Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad. Cuando los cereales se cultivaron por primera vez como alimento, hace miles de años, se descubrió un producto secundario afortunadamente. Cuando estos deliciosos granos se mojaban, fermentaban. Este proceso de fermentación tuvo la habilidad daba como resultado un líquido dulce.

La elaboración temprana de la cerveza transformó el agua en una bebida muy apetecible, por lo que se descubrió la primera cerveza.

Hoy en día, sabemos con certeza que esta transformación no es una magia oscura sino que es causada por la presencia de levaduras salvajes en el aire.

Las tablillas de arcilla indican que la elaboración de cerveza fue una ocupación muy respetada en lo que ahora es Irán hace más de 7.000 años, pero se cree que la cerveza ya era conocida por los sumerios y babilonios unos 3.000 años antes. En aquel entonces, la mayoría de los cerveceros eran incluso mujeres.

Los principios de la cerveza

Uno de los primeros descubrimientos de la industria cervecera temprana fue que el uso de un contenedor para todas sus fermentaciones produjo un resultado mucho más fiable y similar. La primera cerveza de cebada químicamente confirmada data de 3500 y 3100 aC y fue descubierto en Godin Tepe en las montañas centrales de Zagros de Irán.

Las tablas descubiertas en Siria que datan del año 2500 aC indican que la ciudad de Ebla produjo una variedad de cervezas. Era bastante común que las mujeres cerveceras fueran a su vez sacerdotisas y algunas cervezas se preparasen especialmente para ceremonias religiosas.

La cerveza era muy importante en el Antiguo Egipto y su fabricación estaba estrictamente controlada por el faraón; la cerveza tenía un papel privilegiado y se usaba como ofrenda a los dioses. También fue prescrito para tratar diversas enfermedades.

Existe evidencia histórica de que los egipcios les enseñaron a los griegos cómo hacer cerveza y que era muy popular tanto en la Antigua Grecia como en la Antigua Roma hasta que el vino se convirtió en la bebida preferida.

Una de las razones de la popularidad de las bebidas alcohólicas era la calidad incierta del suministro de agua. Aunque las personas no entendían la ciencia, había una clara indicación de que el agua potable aumentaba la probabilidad de contraer enfermedades como el cólera.

Sófocles, escribiendo en 450 aC, dijo que creía que la mejor dieta para los griegos era pan, carne, verduras y cerveza, pero que la cerveza debería beberse con moderación.

El historiador griego antiguo Polibio describe cómo los fenicios elaboraban vino de cebada que conservaban en grandes jarrones de plata y dorado conocidos como “kraters“.

Con el tiempo, la cerveza se desplazó al norte y al oeste de Europa y, hace 2.000 años, la elaboración de la cerveza era una industria casera popular en lo que ahora es Bélgica y Alemania.

Por la misma época, la Galia tuvo éxito en la idea de reemplazar los frascos de cerámica con barriles de madera como recipientes de elaboración y almacenamiento. Después de la desaparición del Imperio Romano, la iglesia comenzó controlar la producción de cerveza, convirtiéndose en los principales terratenientes, y cuando se establecieron los monasterios, se instalaron fábricas de cerveza en cada abadía.

Cerveza egipcia
Cerveza en Egipto

Cerveza en Mesopotamia
Cerveza Mesopotamia

Ninkasi, deidad sumeria de la cerveza
Ninkasi

Cerveza y Cristianismo

Puede ser una sorpresa, pero la llegada del cristianismo vio un tremendo aumento en la fabricación de cerveza, en gran parte porque los monjes desempeñaron un papel tan importante en su producción. La gente vivía en comunidades cerradas, a menudo con un suministro de agua muy dudoso, y había un riesgo constante de enfermedades.

La consagrada exhortación a no beber el agua era, de hecho, un consejo muy acertado, por lo que se bebía cerveza en grandes cantidades. Los monjes vivieron vidas bastante frugales, particularmente durante los períodos de ayuno, pero afortunadamente para ellos, el consumo de líquidos no contaba en su ayuno.

A San Benito, que vivió entre 480 y 547, se le atribuye ser el padre del monaquismo occidental. Sus reglas benedictinas definieron los estándares de vida en un monasterio y fueron seguidas ampliamente en toda Europa. Una de las reglas era que los monjes deberían proporcionarles a los viajeros algo de comer y beber.

Como resultado, durante la Edad Media, los monasterios de todo el mundo se convirtieron en lugares de paso para los viajeros, que compartían la comida a menudo escasa de los monjes y particularmente sus cervezas robustas y sostenibles. En algunas partes de Flandes Occidental al vaso de cerveza todavía se conoce como “gloazen stutjes” (literalmente traducido como “un bocadillo en un vaso”).

La práctica evolucionó y los monjes finalmente comenzaron a vender la cerveza en las tascas de la época.

Además de la preparación monástica de cerveza, también se elaboraba a escala doméstica.

Esto fue particularmente ocurrió en Gran Bretaña después de que Enrique VIII se separó de la Iglesia Católica y cerró la mayoría de los monasterios del país.

Hoy, la elaboración de la cerveza es más una ciencia que un arte, pero esto no fue siempre así. Durante siglos, la historia de la cerveza los cerveceros invocaron los nombres de sus santos patronos para asegurarse de que su brebaje fuera bueno. A menudo, la cerveza no cumplía con los estándares celestiales y era necesario encontrar un chivo expiatorio.

A veces se culpó a los espíritus malignos y específicamente a las “brujas de cerveza“. La última quema conocida de una bruja de la cerveza fue a fines del siglo XVI.

Para agregar prestigio a su producto y crear lealtad a la marca, los monasterios a menudo usaban el nombre de su santo patrón respectivo e incluso hoy en día, muchas cervezas aún llevan el nombre de un santo.

Hasta el siglo 10, cuando el Vaticano intervino y tomó el control del proceso, un santo podría ser casi cualquiera. Algunos de ellos eran legendarios, mientras que otros eran francamente ficticios.

Como resultado, hay una gran cantidad de santos cristianos que se convirtieron en patrocinadores de la elaboración de cerveza y cerveceros.

Enrique VIII
Enrique VIII

Cerveceros medievales
Cerveza medieval

Monjes cerveceros
Monjes cerveceros

La Revolución

La forma básica de hacer cerveza es hervir la cebada malteada con agua y dejarla fermentar. A veces las levaduras naturales que se encuentran flotando en el aire hacen el trabajo vital, pero en general la levadura se agrega deliberadamente para ayudar a obtener un resultado optimo y controlado. La mezcla resultante usualmente estaba aromatizada con mezclas de diversas hierbas llamado “gruit“.

Uno de los problemas de la elaboración temprana fue que la cerveza no se mantenía bien; se echaba a perder rápidamente, por lo que no se podía exportar o incluso transportar de ciudad en ciudad. Esto podría ser superado hasta cierto punto aumentando el contenido de alcohol, pero eso fue costoso.

En el siglo IX, se descubrió que la cerveza podía ser aromatizada con lúpulo, pero era difícil obtener la receta correcta y tardó hasta el siglo XIII en perfeccionarse completamente el proceso.

El uso del lúpulo en la producción de la cerveza era común desde el siglo IX, sin embargo el primer registro escrito en plena Edad Media está en el libro Physica sive Subtilitatu, de la monja benedictina alemana Hildegard von Bingen (1098-1179), a quien mucho autores llaman equivocadamente Santa, si bien nunca fue canonizada.

Hildegarda observó que las bebidas dulces eran muy populares en la población y que el consumo elevado de estas potenciaba problemas de visión e incluso ceguera. El amargor de la cerveza contrarrestaba el abuso del consumo de este tipo de bebidas y el carácter aséptico de la planta favoreció que la cerveza no se estropeara con tanta facilidad.

Una vez que los alemanes superaron esta barrera y vieron que la cerveza con lúpulo duraba más tiempo, introdujeron tamaños de barriles estándar y comenzaron el comercio de exportación de cerveza. Estos avances tecnológicos significaron que la cerveza ya no era una pequeña industria casera. Se necesitaban hasta 10 artesanos especializados y expertos para dirigir una cervecería alemana. En el siglo XIV este tipo de operación se había extendido a través de Holanda y hasta Flandes y Brabante.
En este momento Brabante estaba bajo control alemán, por lo que el uso de lúpulo era un requisito obligatorio en la elaboración de la cerveza para garantizar que la pureza alcanzara el estándar requerido.

En 1516, el duque de Baviera, Guillermo IV, introdujo el Reinheitsgebot, o ley de pureza. Esta fue quizás la primera regulación alimentaria europea y restringió fuertemente los ingredientes de la cerveza al agua, la cebada, el lúpulo y nada más.

La levadura solo se agregó a la lista en 1857 después de que el francés Louis Pasteur descubriera la teoría de los gérmenes de la fermentación. El Reinheitsgebot sería un requisito legal para los próximos 471 años y se añadió al Libro del Estatuto alemán después de la unificación alemana en 1871.

Finalmente fue derogado por última vez en 1987. Aunque el lúpulo se estaba volviendo cada vez más popular y los cerveceros alemanes insistían en él. En realidad, hubo un cierto grado de resistencia a su uso, especialmente entre los grupos religiosos. La tradición francesa utiliza hierbas como el cilantro y el regaliz, especias como el jengibre y frutas como cerezas y frambuesas para dar sabor a sus cervezas.

Muchos cerveceros monásticos en Bélgica continuaron con esta práctica porque consideraban el lúpulo como el “fruto del diablo”.

Hildegard von Bingen
Hildegard von Bingen

Reinheitsgebot, Ley de pureza de 1516
Reinheitsgebot

Guillermo IV de Baviera
Guillermo IV

La Cerveza en la era moderna

El S. XVI marcó también importantes avances en la industria cervecera. El descubrimiento de la baja fermentación y las cervezas Lager nuevamente a manos de los monjes. Los monasterios de Baviera comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas subterráneas manteniéndolas frescas durante todo el año.

El duque de Albrecht V de Bavaria prohibió su fabricación entre abril y septiembre. De ahí surge la conservación de la cerveza en ‘lagered’ o almacenes durante el invierno, dando lugar a un fermento más claro, limpio y estable, que podría representar a la actual cerveza lager, pero algo más oscura que las estilo lager actuales.

La fábrica de cerveza comercial más antigua todavía en funcionamiento se encuentra en la abadía de Weihenstephan en Baviera, donde la ciudad vecina de Freising otorgó los derechos de elaboración de la cerveza en 1040.

Hacia el final de la Edad Media, la cerveza se había convertido en una de las bebidas europeas más comunes y se consumía a diario en todas las clases sociales del norte y el este de Europa, donde el cultivo de la uva era difícil o imposible.

Gran parte de la producción moderna de cerveza ahora está dominada por un puñado de empresas multinacionales, pero en los países del “Cinturón de cerveza” todavía hay muchos miles de pequeños productores.

En Bélgica, los fuertes impuestos sobre el vino francés dieron un gran impulso al consumo de cerveza (hoy en día es al revés). Como resultado, hace cien años hay más de 3.000 fabricantes de cerveza comercial en este país.

La historia de la cerveza ha de detenerse en el año 1842, donde surgió un estilo de cerveza de gran repercusión hasta nuestros días. El maestro cervecero alemán Joseph Grolle que estaba trabajando en la ciudad de Pilsen, lideró una cooperativa cervecera local con el objetivo de descubrir una cerveza que pudiera competir con el éxito de las lagers oscuras de la vecina Baviera.

Hasta que dio con la fórmula magistral: una lager dorada y transparente como nunca antes se había visto. ¿El secreto? Un control de la temperatura durante el proceso de malteado obteniendo un color dorado. La selección de cepas de la levadura también ayudaron para la fermentación, logrando una mayor transparencia. Con el estilo pilsener consagró uno de los estilos más consumidos y apreciados en numerosas partes del mundo.

La cerveza llegó a Europa alrededor de 5000 aC. En el norte de Europa se encuentra lo que podría llamarse el “Cinturón de cerveza” que se extiende desde Irlanda en el oeste, pasando por el Reino Unido, Bélgica, los Países Bajos, el norte de Francia, Alemania, República Checa y Eslovaquia hasta Europa del Este y Rusia.

Un clima moderado y suelos fértiles que son particularmente favorables para el cultivo de cereales, junto con innumerables fuentes de agua subterránea, lo convierten en una región ideal para la producción de cerveza.

El hecho de que todas estas fuentes de agua mineral tengan su propio carácter y sabor distintivos ha llevado al desarrollo de una enorme gama de cervezas diferentes en toda Europa. Por ejemplo, Dublín tiene agua muy dura y esto es particularmente bueno para hacer cerveza fuerte, como Guinness.

Pilsen en la República Checa tiene agua muy suave, ideal para hacer pale lager, universalmente conocida en el continente como Pils. Las aguas del Burton on Trent de Inglaterra son ricas en cal, lo que las hace ideales para la elaboración de pale ale. Además, algunas regiones son particularmente ricas en levaduras silvestres o ambientales y se han utilizado desde tiempos inmemoriales para producir cervezas a partir de la fermentación espontánea.

Albercht V de Bavaria
Albrecht V de Bavaria

Joseph Grolle
Joseph Grolle

Abadía de Weihenstephan
Weihenstephan

La Cerveza y el nuevo mundo

La cerveza llegó al Nuevo Mundo con los primeros colonos europeos. De acuerdo con las publicaciones de los Peregrinos, la razón por la que aterrizaron en Plymouth Rock fue que no tenían cerveza y necesitaban hacer más. De hecho, la primera estructura permanente que construyeron fue una cervecería. Y los estadounidenses han estado gestando desde entonces.

Tanto Nueva York como Filadelfia fueron centros de elaboración temprana en los Estados Unidos: solo la ciudad de Nueva York tenía 42 cervecerías en 1810.

Casi todas las primeras cervezas americanas se basaban en las cervezas de estilo inglés con las que los colonos estaban familiarizados. Sin embargo, eso comenzó a cambiar a mediados del siglo XIX, cuando una oleada tras otra de nuevos inmigrantes provenía del norte y el centro de Europa, trayendo consigo el gusto por un nuevo estilo de cerveza que se había apoderado del Continente: cervezas tipo Pilsner típicas de Alemania y la República Checa.

Muy rápidamente, estas cervezas de sabor pálido, lúpulo y limpio reemplazaron a las cervezas más oscuras y pesadas que habían caracterizado a la cerveza estadounidense en los siglos anteriores.

El aumento de la demanda de cerveza lager y la afluencia de millones de inmigrantes llevó a la producción estadounidense de cerveza a nuevos máximos a fines del siglo XIX y principios del siglo XX.

Pero luego llegó un período de grandes problemas: la prohibición. De 1920 a 1933, era ilegal consumir bebidas alcohólicas en los EE. UU. Pequeñas cervecerías y cervecerías regionales perdieron una importante fuente de ingresos y cerraron. Algunas cervecerías sobrevivieron haciendo extractos de malta (azúcar), helado y refrescos.

Después de que la Prohibición fue derogada (1933), los EE. UU. Se encontraban en una gran depresión, lo que hacía más difícil que las cervecerías se recuperaran de los 13 años de locura. La lealtad a la marca se había erosionado y los bolsillos de las personas se habían limpiado.

Las cervezas que se popularizaron en estas situaciones fueron las que se expandieron durante la Ley Seca y que, por lo tanto, pudieron producir en serie cerveza barata (Budweiser, Schlitz). A medida que crecieron sus ventas, también lo hizo su capacidad de hacer que sus cervezas fueran más baratas.

Esta tendencia continuó hasta finales de 1970 y principios de 1980. Antes de la prohibición, había más de 2000 cervecerías pequeñas en los Estados Unidos. en 1983, solo había unos pocos cientos.

De hecho, la Ley de la casa atada (una ley que hace que sea ilegal que las cervecerías vendan sus bebidas en el local) estuvo en vigencia hasta fines de la década de 1970. Desde entonces, se han aprobado varias excepciones legales. Ahora, casi todos los 50 estados han permitido el establecimiento regulado de brewpubs.

El S.XX, a partir de los años 70, y especialmente los 90 hasta la actualidad, toman un talante distinto en cuanto al modo de concebir la cerveza, donde la diversidad y la calidad resurgen en todo su esplendor. Los norteamericanos viajan hasta las culturas más tradicionales de la cerveza europea, recreando los estilos por los que sienten fascinación, y nace así una nueva forma de preparar cerveza que genera el movimiento ‘homebrewing’. Nuevas tendencias que recuperan las cervezas más tradicionales y perdidas por el paso del tiempo.

Las witbier belgas de trigo, o las amargas y las aromáticas India Pale Ale (IPA) desparecidas en Inglaterra, se pueden volver a disfrutar plenamente. A partir de aquí la cultura de la cerveza se vuelve más intensa que nunca.

Hotdog festival en Greenwich
Hotdog festival

UnionSquare
Union Square

Times Square
Times Square

La Cerveza en España

¿Sabías que los restos más antiguos de lo que podemos considerar cerveza en Europa datan aproximadamente del año 2500 a.C y se encontraron en el Valle de Ambrona en Soria? Se encontró una tinaja en una tumba que tras analizarla se descubrió que había servido para albergar una bebida fermentada hecha a base de trigo y cebada y con una graduación alcohólica de entre los 6’5 grados y los 7. El hecho de encontrarse en una tumba sugiere que esa bebida tuviese algún carácter ritual y que estuviese reservada solo a una élite.

Los celtas y los íberos tomaban también una bebida hecha a base de trigo a la que llamaban “Caelia”, que viene a significar algo así como “que se ha hervido”. Los pueblos cántabros también tenían su propia cerveza con una receta muy similar a la Caelia celta a la que llamaban Cythos y que especiaban con hierbas.

Sin embargo existe una cierta controversia respecto al Cythos porque hay historiadores que consideran que más que una cerveza primitiva se trata de un antepasado lejano de la sidra más propia de los astures. Sin embargo en las épocas posteriores debido a que los romanos y los musulmanes la consideraban una bebida inferior su fabricación y consumo pasa a ser prácticamente testimonial y no se tienen apenas registros.

Tuvimos que esperar hasta la Edad Media para que en nuestras tierras se retomara la elaboración de cerveza, aunque en aquellos tiempos la bebida que hacíamos destacaba por una muy mala calidad. No fue hasta el reinado de Carlos I de España (y Quinto de Alemania) que a su llegada a nuestro país no estaba dispuesto a abandonar su bebida y se trae a su cervecero personal. Este hecho, aparentemente trivial, supuso un acontecimiento clave para la futura historia de la bebida en nuestro país. Bien es cierto que en España se consumía desde tiempos muy remotos un producto de características similares, fabricada por los naturales y denominada servicia; pero será realmente el emperador quien termine por introducir la bebida tal y como hoy la conocemos.

Fue precisamente este rey el que fundó en Madrid, en el río Manzanares, la real fábrica de cerveza. Eligió esta ubicación por la gran calidad que el agua de este río tenía en aquella época. Desde este momento y hasta nuestros días la producción de cerveza en España no ha parado, a pesar de que en sus orígenes tuviera fama por su mala calidad.

Durante muchos años la cerveza era considerada una bebida de campesinos, pues las clases nobles y adineradas bebían principalmente vino. No fue hasta la boda de Carlos II que estas clases privilegiadas se acordaron de la existencia de esta bebida poniendo un impuesto a su venta y fabricación.

No ocurre nada más destacable en nuestro país hasta los inicios del siglo XX que es cuando se inicia el cultivo de la flor de lúpulo, es aquí cuando inicia su explosión y su gran expansión que culmina hoy en día. A principios del siglo pasado la capital Madrid contaba ya con seis fábricas de cerveza, la más destacada de todas ellas es Mahou. Poco a poco su elaboración y consumo van mejorando, pero la Guerra Civil Española hace que todo eso se vaya al traste. No fue hasta los años 60 con una nueva generación ya cuando el consumo y elaboración se empiezan a recuperar. A partir ya de esta década el consumo y el número de productores no deja de aumentar. De hecho en la actualidad somos el décimo mayor productor de cerveza a nivel mundial y ocupamos el puesto 12 en consumo.

En la actualidad en nuestro país existen siete grandes grupos cerveceros que producen la práctica totalidad de la cerveza nacional (aproximadamente un 99% del total de litros producidos en España). Y es que sin embargo, el número de microfábricas y productores independientes que según nuestros cálculos son actualmente más de 100 productores haciendo cerveza artesana, no para de crecer.

Restos del Valle de Ambrona
Valle de Ambrona

Carlos I
Carlos I y la cerveza

Hijos de Casimiro Mahou
Hijos de C. Mahou

Datos cerveceros cronológicos relevantes

Hildegard Von Bingen
S.XI
Hildegard Von Bingen registró en el libro Physica sive Subtilitatu, el uso de lúpulo como consevante de la cerveza.

Duque Guillermo IV de Baviera
1516
El Duque Guillermo IV introduce la Ley de pureza en Baviera (Munich) precisando las materias primas autorizadas (Malta, lúpulo, levadura y agua)

Carlos I
1518
Cuando llegó a España para ser coronado Rey, Carlos I, trajo consigo a sus maestros cerveceros. Estos expertos le ayudaron en su empeño por trasladar a nuestro país el gusto por la cerveza que traía de Flandes.

Monasterio de Yuste
1556
En su retiro en el Monasterio de Yuste se hizo construir una cervecería con un maestro cervecero flamenco.

Thaddeus Hajek
1585
Tadeáš Hájek, (Médico del emperador alemán Rodolfo II), escribe el primer trabajo sobre la fabricación de cerveza.

Antoine Van Leeuwenhoek
1680
Antoine Van Leeuwenhoek pone a punto el primer microscopio, que coincide con la observación de la célula de levadura.

Antoine-Laurent de Lavoisier
1789
Antoine-Laurent de Lavoisier descubre el CO2 formado por la fermentación. Esta fecha coincide con el inicio de la revolución francesa.

Joseph-Louis Gay-Lussac
1815
Joseph-Louis Gay-Lussac describe la ecuación de la fermentación, en la cual 2 moléculas de sacarosa se transforman en 4  de alcohol etílico y 4 de CO2.

Primera linea de ferrocarril
1825
La primera linea de ferrocarril a vapor se inaugura en Inglaterra. Esto es muy importante para la industria cervecera porque facilita la distribución de producto.

Diastasa
1833
Descubrimiento de la encima sacarificante de la malta llamada diastasa por sus descubridores Payern y Persorz.

Charles Cagniard de la Tour
1835
Charles Cagniard de la Tour identifica las células de la levadura como “cosas vivas”.

Josef Groll
1842
Joseph Groll elabora la primera cerveza dorada (Lager) y transparente en Plzen dentro de la zona germano parlante del imperio Astro-húngaro

Louis Pasteur
1857
Louis Pasteur observó por primera vez que las levaduras aumentaban su tasa de crecimiento, mientras disminuían o cesaban su producción de alcohol (efecto Pasteur).

Congreso en Vienna
1873
Primer congreso en Viena que reunió a cerveceros de toda Europa.

Cubas germinadoras de Galland y Saladin
1874
Galland y Saladin ponen a punto la maltería neumática, de aquí saldría el tambor Galland y la caja Saladin (cubas germinadoras).

Jacob Christian Jacobsen
1875
Jacob Christian Jacobsen descubrió la levadura saccharomyces carlsbergensis.

Carl Von Linde
1876
Carl von Linde construye el primer compresor frigorífico en la cervecería Spaten Bräu.

Emil Christian Hansen
1883
Emil Christian Hansen pone a punto un cultivo puro de levadura a partir de una célula de levadura.

Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl
1883
Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl introduce la determinación del nitrógeno total.

Leopold Nathan
1898/1902
Leopold Nathan introduce la maduración rápida de la cerveza e inventa los tanques cilíndrico-cónicos que se harán populares en 1970.