Glosario cervecero

Amplía tu cultura cervecera

Ordenados alfabéticamente podrás encontrar términos cervecistas sobre el material utilizado para su fermentación y crianza, hasta los ingredientes, componentes químicos, procesos de elaboración y envases, que influyen de forma directa e indirecta en la elaboración de la cerveza y en sus propiedades organolépticas. Además, referido a estas últimas, también podemos encontrar algunos de los calificativos utilizados para catar una cerveza.

A

ABV

Son las siglas de “Alcohol By Volume”. Se utilizan para determinar la graduación alcohólica de una cerveza.

Acético

Ácido propio del vinagre, responsable de su sabor y aroma agrios. Cuando nos referimos al contenido acético de una bebida, hablamos de acidez “volátil”.

Acetaldehido

Es un sabor de manzanas verdes o calabaza fresca; es un compuesto intermedio en la formación del alcohol. Algunas cepas de levaduras producen más acetaldehido que otras, pero generalmente su presencia indica que la cerveza es demasiado joven y necesita más tiempo de acondicionamiento.

Alcalinidad

Término usado para definir el pH de una sustancia. Las que son alcalinas tienen un pH más alto que el promedio, por lo que serían lo contrario de las ácidas, cuyo pH es más bajo que el promedio.

Alcohólico

Un sabor acentuado que puede ser suave y placentero o caliente y molesto. Cuando un sabor alcohólico resta valor al sabor de una cerveza puede ser identificado por dos causas. La primera de ellas es una elevada temperatura de fermentación. A temperaturas por encima de 27 °C las levaduras producen mayores cantidades de alcoholes de alto peso molecular, los cuales tienen un umbral de percepción menor que el etanol. Estos alcoholes saben áspero en la lengua, no tan mal como un tequila barato, pero mal de todas formas.

Los alcoholes de mayor peso molecular se pueden generar por una cantidad excesiva de levadura, o cuando la misma permanece demasiado tiempo en el fondo. Esta es una razón para mover la cerveza del intervalo caliente al frío cuando la misma va a pasar mucho tiempo en el fermentador.

Ale

Cervezas de alta fermentación, por oposición a las lager de baja fermentación.

Alfa (α) amilasa

Enzima presente en el grano de cebada y también en la saliva humana.

Amiláceo

Que contiene almidón.

Aminoácidos

“Piezas” con las que se construyen las proteínas por lo que son la base de todo proceso vital.

Astringencia

La astringencia es una sensación en boca que se percibe mezcla de una sequedad intensa y amargor. Es una sensación en el paladar que posiblemente te lleve a fruncir un poco los labios. Es fácilmente detectable. No hace falta tener un paladar educado ni ser un buen catador para percibirla.

Asidrado

Los gustos asidrados pueden tener muchas causas pero son generalmente el resultado de agregar demasiada azúcar de caña o de maíz a la receta. Un compuesto del gusto asidrado es el acetaldehido que tiene un carácter de manzanas verdes. Es un subproducto común de la fermentación y diferentes levaduras producirán diferentes niveles del mismo dependiendo de la receta y la temperatura. Los gustos asidrados son favorecidos por el calor más que por temperaturas normales y pueden ser disminuidos mediante la maduración.
Si son causados por la aceto bacteria, entonces no se puede hacer nada al respecto. Habrá que mantener alejadas a las moscas del fermentador la vez siguiente.

B

Barril

Formato usual de servicio en la hostelería que contiene la cerveza que se sirve desde el grifo. Existen principalmente cuatro formatos: 50 litros, 30 litros (quizás el más común), 25 litros y 20 litros.

No siempre son metálicos, cada vez se ven más los formatos en plástico y otros materiales reciclables.

Barril presurizado

La cerveza que se sirve en el bar, directamente desde el barril, ya está carbonatada en su interior. Un sistema externo de presión, que controlable por el camarero, la impulsa hasta el grifo y permite “afinar” su carbonatación y espuma en el tiraje al vaso.

Beta (β) amilasa

Enzima de los cereales, abundante en la cebada, con capacidad de “cortar” el almidón en azúcares simples 100% digestibles por la levadura.

Beta (β) glucanasa

Los polímeros de beta-glucanos que se originan en las paredes de las células del endospermo de la cebada son causa de gran preocupación en la industria cervecera. La cantidad y el peso molecular de los ß-glucanos en la malta afectan a las viscosidades del mosto y la cerveza, así como a la filtración en la cuba filtro y a las filtraciones de cerveza con tierra de diatomeas o por membranas. Los ß-glucanosde la cebada también tienen que ver con la turbidez en cerveza. La precipitación o formación de geles de los polímeros de ß-glucano puede ser propiciada por la concentración de etanol y la congelación y descongelación repetidas, como también por efectos de cizalladura turbulentos. El conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la degradación de los ß-glucanos y de la agregación de estos polímeros ayuda al cervecero a adoptar medidas preventivas y correctivas para minimizar las dificultades en el pro-ceso relacionadas con los ß-glucanos.

BJCP

El Programa de Certificación de Juez de Cerveza (En inglés Beer Judge Certification Program) o BJCP es una organización sin ánimo de lucro formada en 1985 “para promover el conocimiento de la cerveza y la apreciación de la verdadera cerveza, y para reconocer las habilidades de degustación y evaluación de la cerveza”. Ha sido descrito en la prensa como un “programa de estudio práctico … diseñado para enseñar a los aspirantes a entusiastas de la cerveza sobre la esencia de cualquier tipo de cerveza”. El BJCP certifica y clasifica a los jueces de cerveza a través de un proceso de examen y monitoreo. La membresía está limitada a los jueces de cerveza que han tomado el examen BJCP.

Brettanomyces

Su nombre suele abreviarse como “brett”. Es una levadura silvestre de importancia en la elaboración de cerveza y otras bebidas, ya que resiste bastante al alcohol y puede crecer en bebidas ya fermentadas. En la cerveza es más común y resulta correcta en algunos estilos a los que aporta complejidad y un agradable sabor terroso que los anglosajones llaman “funky”, aunque según el contexto y la intensidad puede llegar a evocar el olor de un corral.

Burtonización

Preparación del agua para cerveza con una adición de sulfato cálcico para endurecerla de modo que se aproxime a las características del agua de Burton on Trent en Inglaterra, donde nació el estilo Pale Ale.

Butírico

El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito de bebé en ocasiones.

Suele aparecer a causa de demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.

C

Caelia

Bebida por excelencia de los celtíberos, los antiguos habitantes de la península ibérica; era un tipo primitivo de cerveza. Los historiadores romanos Floro y a Plinio cuentan que se elaboraba con cebada y trigo.

Calcitonina

Sustancia que inhibe a los osteoclastos, es decir, a las células que reabsorben el hueso y causan su disminución.

Carbonatación

Contenido en gas carbónico de cerveza u otra bebida.

Cepas

Distintas variantes dentro de una misma especie de levaduras con especial afinidad por cierto tipo de nutrientes (azúcares y otros) y diferente capacidad fermentativa, que dan a la cerveza un perfil sensorial característico.

Cicerone

El programa de certificación Cicerone designa a profesionales de la hostelería que tengan experiencia comprobada en la selección, la adquisición y el servicio de una amplia gama de cervezas actuales. Para ostentar el título de Cicerone, uno debe obtener el título, o bien contar con una certificación superior.

Cloruros

Sales de cloro. El más conocido es el cloruro sódico o sal común. En la elaboración cervecera tienen especial importancia los cloruros de calcio y magnesio.

Coloidal

Que no se produzca turbidez por frío, esta turbidez puede evolucionar hacia turbidez permanente. Se la conoce con el nombre de Chees Haze. La Inestabilidad coloidal se refiere a la turbidez en frío, o sea un aspecto netamente.

Craft

Denominación de las las nuevas cervezas elaboradas en pequeñas fábricas independientes, nacidas en EEUU a partir de los años 60 y, especialmente, de los 90. Hoy son un fenómeno extendido mundialmente aunque su acotación no es fácil y suele incluir una mayoría de capital independiente y una producción en volúmenes bastante menores que los de la industria tradicional, además de recetas e ingredientes seleccionados por su calidad, respeto a la tradición e impulso innovador.

D

Decantación

En una mezcla turbia, cuando hay elementos sólidos en suspensión, la decantación es el proceso que permite separarlos

Densímetro

Instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos. En la elaboración de cerveza permite conocer la riqueza en azúcar de los mostos.

Desmineralizar

Eliminar del agua las sales minerales que lleva disueltas.

Detoxificantes

Enzimas de origen hepático cuya misión es la limpieza del organismo: sirven para metabolizar e inactivar compuestos potencialmente tóxicos de origen externo o interno.

Dextrinas

Fragmentos de almidón mayores que azúcares simples. Aportan dulzor y cuerpo a la cerveza pero no sirven como alimento para la levadura, esto es, no son fermentables.

Diacetilo

Se lo describe generalmente como manteca. Oler una bolsa de pochoclos es un buen ejemplo. Es un sabor deseado (hasta cierto punto) en numerosas Ales, pero en algunos estilos (principalmente en Lagers) y circunstancias no lo es e incluso puede tomar connotaciones rancias. El diacetilo puede producirse como resultado de una fermentación normal o como resultado de una infección bacteriana.  Se genera por la levadura en los comienzos de la fermentación y es re-asimilado hacia el final del proceso fermentativo. Una cerveza que demore su proceso fermentativo debido a levaduras débiles o aireación insuficiente producirá altas cantidades de diacetilo antes de que comience la fermentación principal. En este caso habrá más diacetilo del que la levadura puede consumir al final de la fermentación, pudiendo así dominar el sabor de la cerveza.

DMS (sulfuro de dimetilo)

Los aromas a DMS recuerdan a vegetales hervidos. Según su concentración suele ser descrito como maíz hervido, maíz dulce enlatado, col hervida, nabo, remolacha, apio o espárragos hervidos, o incluso agua de hervir marisco. Sin embargo, si percibimos estos aromas durante la fermentación (sobretodo de lagers) no desestimes la cerveza. Parte de este aroma se desvanecerá de forma natural durante el lagering.

Se produce durante la cocción del mosto con la trasformación de la S-Metil-Metionina (SMM) que es otro compuesto producido durante el malteo de la cebada. El tostado de la cebada malteada reduce los niveles de SMM con lo cual evita la formación de DMS. Es por eso que se nota más en las Lagers pálidas, puesto están elaborada con malta menos tostada.

Dormancia

Se llama dormancia (del inglés, dormancy, también conocido como dormición) al período en el ciclo biológico del grano en el que el crecimiento, desarrollo y actividad física se suspenden temporalmente. Esto reduce drásticamente la actividad metabólica permitiendo que el organismo conserve energía. En el caso de la cebada tiene una dormancia de unos 50 a 60 días.

Dry Hopping

Técnica de añadir lúpulo al fermentador después de finalizar la fermentación para aportarle un mayor aroma a lúpulo. Por lo general se suele recomendar enfriar la cerveza a unos 16-17 grados centígrados en el caso de las Ale y mantenerlo no más de 7 días. Si se mantiene más tiempo se corre el riesgo de que la cerveza adquiera un aroma a hierba. Hay teorías que mantienen que con 2 ó 3 días ya es suficiente para aportar un buen aroma.

Dubbel

Estilo monástico belga nacido en 1856 en la abadía de Westmalle y redefinido allí mismo por una
nueva receta en 1926. Su gran éxito ha llevado a que sea imitado y adoptado por otras cerveceras, monacales y seculares, belgas y de otros lugares. En la actualidad las cervezas tipo Dubbel se caracterizan por una cierta fuerza alcohólica (6%-8% ABV) y un color rojizo-castaño con amargor suave, cuerpo medio-alto y un carácter pronunciadamente frutal a mermeladas y pasas, acaramelado y maltoso.

Dunkel

El término significa “oscuro” en Alemán. Se aplica a las lager de colores rojizos y castaños que se elaboran en este país y que son varios siglos anteriores a los estilos pálidos.

Dureza

Riqueza del agua en compuestos minerales, especialmente sales de magnesio y calcio. El agua que se denomina “dura” tiene una alta concentración de estas sales, mientras que la “blanda” contiene muy poca cantidad.

E

EBC (European Brewers Convention)

Método para medir el color de la cerveza utilizado en Europa. Se basaba en un método de comparación, que ha ido evolucionando a un método también basado en medidas de la luz, de un espectrofotómetro.

Es muy fácil pasar de EBC a SRM con la siguiente fórmula:

EBC = SRM * 1.97

Efecto Pasteur

El efecto Pasteur es un efecto de inhibición de la fermentación alcohólica debido a la participación de oxígeno (O2). La fermentación es un proceso completamente anaeróbico (sin la participación del aire) y la inclusión del oxígeno la detiene o minimiza . El efecto fue descubierto en el año 1857 por el biólogo francés Louis Pasteur, que observó por primera vez que las levaduras aumentaban su tasa de crecimiento mientras disminuían o cesaban su producción de alcohol.

El efecto Pasteur se produce en microorganismos capaces de realizar metabolismo fermentador y respiración aerobia, conocidos como anaerobios facultativos. En presencia de oxígeno utilizan la respiración aeróbica, pero también pueden emplear la fermentación si no hay oxígeno libre en su medio ambiente. Pasteur fue el primero en observar que el azúcar es convertido en alcohol y CO2 por levaduras en ausencia de aire, y que en presencia de aire se forma muy poco o nada de alcohol, siendo el CO2 el principal producto final de esta reacción aeróbica. Este efecto indica el mayor rendimiento energético de la respiración sobre la fermentación.

Enzimas

Proteínas que favorecen ciertas reacciones químicas. Las de la malta permiten convertir el almidón en azúcares.

Ésteres

Compuestos orgánicos volátiles obtenidos durante la fermentación, generados a partir de la condensación de ácidos en alcoholes. Proporcionan aromas y sabores de carácter afrutado. Se forman al comienzo del proceso de fermentación a altas temperaturas. Suelen estar presentes con mayor frecuencia en las cervezas de alta fermentación, que en las de baja fermentación, formando parte de su naturaleza sensorial en algunos estilos.

Los ésteres a veces se confunden conaromas a fruta real. Imparten ciertos sabores afrutados (plátano, mora, cereza, manzana, etc.). Al igual que el vino, estas frutas no están realmente presentes en la cerveza. Las bodegas y cervecerías no están poniendo plátanos y cerezas en sus productos. En cambio, los mismos compuestos que se encuentran en las frutas, que dan a las frutas su sabor característico, son creados por la levadura durante la fermentación.

F

Fenoles

Metabolismo son las reacciones bioquímicas que ocurren en una célula, modificando algunas sustancias para obtener energía, crecer y reproducirse.

Fitoestrógenos

Son sustancias naturales de origen vegetal presentes en algunas plantas, como el lúpulo, que imitan o antagonizan la acción de los principales estrógenos del cuerpo, las hormonas sexuales femeninas.

Fúngico

Relativo a los hongos. En cuanto al aroma, hace referencia a sensaciones terrosas y húmedas semejantes a setas o champiñones.

G

Gato

Los aromas a orina de gato son causadas por reacciones fotoquímicas de los compuestos isomerizados del lúpulo. Las longitudes de onda que causan ese olor característico son las azules y las ultravioletas. Las botellas de vidrio marrones bloquean esas longitudes de onda, pero las botellas verdes no. Estos aromas aparecerán en cervezas que fueron expuestas directamente a la luz del sol o que fueron almacenadas bajo luces fluorescentes (como en los supermercados).  En cervezas que usen extracto de lúpulo pre-isomerizado y poca adición de lúpulo (sabor y aroma), serán prácticamente inmunes a la acción de la luz ultravioleta.

Gose

Tipo de cerveza ácida, con un toque salino marcado, propias de la zona cercana a la villa de Leipzig en la Baja Sajonia (Alemania). Se elaboran con una proporción que puede llegar al 60% de trigo malteado y entre sus ingredientes podemos encontrar el cilantro. En su fermentación actualmente intervienen levaduras y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea.

Gramíneas

Plantas herbáceas que tienen flores en espiga y semillas en forma de granos duros y secos: forman parte de la vegetación silvestre y de muchos cultivos humanos, ya que suponen la mayor parte de nuestra dieta. Entre las especies más importantes están la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno o el bambú.

Gruit

También conocido como gruut. Mezcla de hierbas y especias con las que se preservaba y aromatizaba la cerveza antes del uso generalizado del lúpulo a partir de los siglos XIV-XV. También aportaba amargor. Su composición era secreta y variable según la disponibilidad y tradiciones locales, aunque contenía con frecuencia mirto (myrtus communis) o mirto de turbera (myrica gale), artemisa (artemisia vulgaris), milhojas (achillea millefolium), hidra (glechoma hederacea), marrubio (marrubium vulgare) y brezo (calluna vulgaris). Otros elementos menos usados eran el beleño (hyoscyamus niger), las bayas de enebro (juniperus), el comino (carum carvi) y el jengibre (zingiber o cinale).

H

Hallertau

Lúpulo “noble” originario del valle del mismo nombre en Baviera, Alemania. El nombre sin más apellidos suele indicar la variedad más tradicional, el hallertau mittelfrüh, elegante, de amargor sutil y fino, y cuyos sabores terrosos, de especias y cítricos con un toque de pino definen a las lagers clásicas alemanas. Su propensión a ciertas enfermedades y cultivo difícil han hecho a los cosecheros de la zona buscar alternativas como el hallertau tradition.

Helles

En alemán significa “clara”. Es un estilo lager semejante a las pils pero trabajado con aguas más blandas y algo menos de lúpulo, por lo que se define por la suavidad de las maltas pálidas y los sabores de pan.

Hidroalcohólico

Disolución de alcohol en agua, lo que viene a ser la base de todas las bebidas alcohólicas.

I

IBU – EBU

Escala europea de unidades de amargor – European Bitterness Units (EBU), es una escala para medir la percepción del amargor de la cerveza. La escala y el procedimiento se definen por la European Brewery Convention, y el valor numérico debe ser el mismo que en la escala International Bitterness Units (IBU), definida en cooperación con la American Society of Brewing Chemists. Sin embargo, el proceso exacto de la determinación de los valores de la EBU e IBU es ligeramente diferente, lo que en teroria puede dar valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. Un EBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza. IBU se expresa en onzas por galón. Valores más bajos indican menos amargor. A modo de guía: De 5 a 10: poco amarga. De 21 a 35: amarga. De 36 a 46: bastante amarga. Más de 46: muy amarga

Infusionar

Técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en un líquido caliente (generalmente, pero no siempre, agua) para que así le ceda su aroma, color y sabor. Es lo que hacemos cuando preparamos un té, por ejemplo.

Inoculada

Para la elaboración de cerveza, el método general consiste en sembrar (inocular) el mosto hervido y esterilizado con la cepa de levadura seleccionada para ese estilo.

IPA

Variedad de Pale Ale en cuya receta se incluye un extra de lúpulo que define su aroma y marcado amargor. Se dice que este aporte permitía enviar cervezas sanas a la India, tras un viaje de meses, en los tiempos del Imperio británico.

Isobárico

Depósito que regula la presión interior de una forma constante.

Isohumulonas

Ácidos propios del lúpulo que son una fracción de los ácidos alfa, los que cuando hierve el lúpulo a una temperatura mayor de 80ºc, sufren el proceso llamado isomerización que los vuelve amargos. Las isohumulonas son muy sensibles a la luz.

Isomerización

Proceso químico por el cual una molécula se transforma en otra con los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta, lo que puede cambiar sus propiedades. En el caso del lúpulo, la isomerización que se produce durante la cocción del mosto “revela” el amargor de los ácidos alfa.

J

Jabonoso

Los sabores jabonosos son causados por un mal enjuague de los envases, pero también se pueden producir por las condiciones de fermentación. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un tiempo relativamente largo (dependiendo del estilo y otros factores) después de que la fermentación primaria finalizó, pueden surgir sabores jabonosos por la ruptura de los ácidos grasos del mosto. El jabón es, por definición, la sal de un ácido graso, por ende literalmente se estaría volviendo jabón.

K

Kumquat

Fruta conocida como naranja enana o naranja china, cuyo nombre botánico es fortunella. Su sabor recuerda a los cítricos; algunas cervezas se han macerado con kumquat.

L

Lactobacilos

También llamados lactobacillus o bacterias del ácido láctico, son un género de bacterias gram positivas anaerobias pero tolerantes al oxígeno, denominadas así porque convierten algunos azúcares, como la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso llamado fermentación láctica.

Lager

Familia de cervezas nacidas en Baviera, Alemania, en el siglo XV gracias a una levadura especial, la saccharomyces pastorianus, que fermenta a temperaturas frescas y crea perfiles sensoriales limpios de malta y lúpulo.

Lambic

Cervezas belgas de fermentación espontánea y perfil ácido.

Late Hopping

Es la adición de lúpulo durante la última parte del hervor de la caldera. Durante la ebullición, los alfa ácidos se isomerizan a partir del lúpulo en el mosto, pero los aceites volátiles responsables del sabor y el aroma del lúpulo se evaporan en gran medida y, por lo tanto, se pierden. Añadir lúpulo al final de la cocción se emplea para mantener más componentes aromáticos del lúpulo en el mosto, de modo que luego puedan convertirse en parte de la cerveza terminada.

Lipídico

Metabolismo de las grasas, especialmente el referido a triglicéridos, colesterol, etc.

Liquor

El agua después de haber sido “preparada” en la cervecera para su uso en la elaboración mediante la retirada o adición de ciertos elementos minerales, cambios de pH, etc.

Lupulina

Sustancia que se obtiene de las flores del lúpulo y que contiene sus aceites esenciales, que aportarán aroma a la cerveza, y los ácidos alfa, que le confieren el amargor.

M

Maceración

Infusión de un producto sólido en un líquido para que este le ceda sus componentes.

Malta ácida

Se emplean para aportar un punto de acidez a la cerveza o para corregir la alcalinidad del agua, siempre en pequeñas cantidades.

Malta Munich

Familia de maltas base de varios tonos que aportan sabores de corteza de pan.

Malta verde

Malta que aún no ha sido tostada.

Malta Vienna

Malta base tradicional de las cervezas ‘marzen’ típicas del Oktoberfest, con algo más de color que la pilsen y sabores de frutos secos.

Maltería

Instalación para el procesado del cereal y su transformación en distintos tipos de maltas aptas para la industria cervecera.

Metálico

Los sabores metálicos son causados usualmente por disolución de metales en el mosto pero también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas. El hierro y el aluminio pueden causar sabores metálicos al disolverse en el mosto durante el hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor. Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan ningún gusto metálico.  Las ollas de aluminio generalmente no producen gusto metálico a menos que el agua sea alcalina con un pH mayor a 9. A veces una olla de aluminio nueva y brillante se vuelve negra durante el hervido debido al cloro y a los carbonatos presentes en el agua.

Los óxidos de aluminio (grisáceos) pueden ser removidos calentando la olla en un horno seco a 121 °C durante 6 horas.

Microcervecerías

Fábricas de cerveza de pequeña dimensión, cuyo tamaño (es decir, el número de litros que elaboran) puede estar fijado por la ley en un país determinado. La primera definición en EEUU indicaba que debían producir menos de 15.000 barriles por año, vender al menos el 75% de su cerveza fuera del lugar de elaboración, ser de propiedad independiente y usar ingredientes y métodos tradicionales en su producción.

Pueden ser empresas familiares o propiedad de un pequeño número de amigos o socios. Su auge actual nace en las décadas de los 70 y 80 en EE. UU. y el Reino Unido.

Mohoso

El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor. Puede desarrollarse tanto en el mosto como en la cerveza. La contaminación es factible si el mosto o la cerveza se expone a sitios húmedos durante la fermentación. Si la infección es detectada tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente la cuba de fermentación. Aunque existen muchas posibilidades de que las esporas hayan contaminado la cuba y puedan resurgir.

O

Organoléptico

Que puede ser percibido por los sentidos. El espectro organoléptico es el conjunto de sensaciones que experimentamos cuando probamos un producto.

Oxidación

La oxidación es el problema más común con la cerveza, incluyendo las cervezas comerciales. Si el mosto es expuesto al oxígeno a temperaturas mayores a 27 °C, la cerveza tarde o temprano desarrollará sabores como de caja de cartón o jerez., dependiendo qué compuestos se oxiden.

P

Pale

Malta base tradicional en el Reino Unido y EEUU, secada y tostada a temperatura algo más alta que la pilsen.

Pale Ale

Estilo ale británico nacido en el siglo XVIII gracias a los nuevos hornos industriales que permitieron elaborar maltas más claras.

Pasterización

Consiste en someter un alimento a una temperatura por debajo de la de ebullición durante un tiempo breve, enfriándolo después rápidamente, para destruir sus microorganismos sin alterar sus cualidades. En los líquidos se usan temperaturas entre 72 y 85oC durante 20 segundos.

Pediococcus

Bacterias incluidas dentro de la familia de los lactobacilos que son generalmente consideradas contaminantes en las cervezas, aunque su presencia es a veces deseable en estilos espontáneos (como las cervezas lambic belgas). Ciertas cepas de pediococcus producen diacetilo, que da sabor a mantequilla en algunos estilos de cerveza.

Pellets

Pequeños conos de lúpulo que se elaboran pulverizando las flores y prensándolas, con lo que se consigue alargar en el tiempo su conservación.

Pils

Estilo lager nacido en Alemania poco después de la aparición de las rubias pilsner checas y cuyo nombre abreviado indica que es una imitación local, aunque algo más seca de paladar y ligera en malta.

Pilsen

La malta base más pálida , muy utilizada en las cervezas lager.

Pilsner

Estilo lager nacido en 1842 en la ciudad checa de Pilsen, cerca de Praga. Fue la primera y más famosa lager pálida y se elabora con maltas de Moravia, levadura lager de Baviera, lúpulo saaz local y el agua muy blanda de la zona.

Plúmula

Brote del grano de cereal cuando comienza a germinar.

Polifenoles

Compuestos producidos por las plantas para distintas funciones. Se han descrito más de 8.000 en distintas especies vegetales: cacao, corteza de pino, frutas (albaricoques, cerezas, arándanos, granadas, uvas, manzanas, etc.). También están presentes en los frutos secos, la canela, el té verde, el chocolate y algunas semillas de leguminosas. En la cerveza proceden del lúpulo y de la corteza del grano, y pueden tener sabor amargo y dar sensación áspera al tacto.

Posgusto

Sensación final que deja un alimento o bebida tras su cata y que incluye sabor, aroma y tacto.

Pub

Abreviación de public house (en español, “casa pública”). Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y refrescos. Forma parte de la idiosincrasia de países como el Reino Unido, donde existen unos 60.000, al menos uno en cada villa. Su prestigio se mide por la selección de cervezas que pueda ofrecer.

Q

Quadrupel

Estilo de cerveza creado por el monasterio trapense de Koenigshoeven (La Trappe) en Holanda en los años 60. Es una dubbel extremadamente fuerte, casi licorosa.

R

Reacción de Maillard

Complejo conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando se calientan. Crea sabores distintivos y es responsable de los colores y sabores caramelizados.

S

Saaz

Uno de los lúpulos “nobles” clásicos más importantes y antiguos en su cultivo, ya documentado en el siglo XV en la zona de Bohemia, en la República Checa. Toma su nombre de la ciudad de Žatec (en alemán, Saaz) y es una de las bases del estilo de cerveza bohemian pilsner al que aporta sus aromas orales, especiados, herbales (heno y té verde) y cítricos suaves, con moderado amargor.

Saccharomyces carlsbergensis

Sinónimo de s. pastorianus que fue el primer nombre que tuvo, en honor al científico danés Emyl Christian Hansen, el primero en aislar una cepa pura de levadura lager.

Saccharomyces cerevisiae

Familia de levaduras gracias a las que fermentan todas las cervezas ale. Son hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares del mosto y, a cambio, producen alcohol y gas carbónico por lo que su nombre en latín, significa “hongo del azúcar de la cerveza”.

Saccharomyces diastaticus

De la familia de levaduras que producen las cervezas ale. Es una sub-especie de la Saccharomyces cerevisiae capaz de utilizar dextrinas (almidón parcialmente hidrolizado) o azúcares complejos.

Saccharomyces pastorianus

La familia de levaduras que producen las cervezas lager. Su comportamiento es distinto del que tienen las que fermentan las de tipo ale: trabajan a menores temperaturas y crean un perfil sensorial más limpio. Su nombre hace homenaje a su descubridor, Louis Pasteur.

Saison

Cervezas de temporada, inicialmente ales de granja, de la región de Valonia en Bélgica, en cuya fermentación entra algo de levadura silvestre, así como cereales crudos (avena, trigo), piel de naranja amarga y especias. Hoy es un estilo que se elabora a escala mundial.

SRM

Es el método de referencia estándar para el color de la cerveza. Standard Reference Method. Esta es la tabla de referencia para apreciar en escala SRM. El color en SRM será 10 veces el valor de absorción de media pulgada (12,75 mm) de cerveza en la longitud de onda de 430 nm.

Es muy fácil pasar de SRM a EBC con la siguiente fórmula:

SRM = EBC *0.508

Sulfatos

Son las sales que se componen a partir del ácido sulfúrico con elementos como el calcio y otros.

T

Toffee

Dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar al que se añade mantequilla en el proceso de tostado.

Torrefacto

Forma de preparar el café y otros productos, que incluye un tostado muy intenso con azúcar que proporciona sabores como a caramelo quemado y un toque de amargor y que se puede apreciar en algunas cervezas.

Tripel

Como las dubbel, es un estilo nacido en el monasterio trapense de Westmalle (1933) y se diferencia de las anteriores porque son cervezas algo más fuertes en grado pero ligeras, secas y pálidas, con la malta bien balanceada con el amargor y sabores cítricos, herbales y de especias.

W

Witbier

También “wit”: cervezas belgas elaboradas con un porcentaje (en torno al 30%) de trigo crudo que suelen llevar, además, cáscara de naranja amarga y especias como el cilantro. Son conocidas como cervezas “blancas”, muy aromáticas y refrescantes gracias a su baja carga de lúpulos y a una chispa de acidez.

Whirpool

Esta práctica se basa principalmente en remover el mosto de forma circular para crear un remolino, justo después de la cocción. Este remolino provocará que las partículas y los sólidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, favoreciendo así la obtención de un mosto mucho más limpio.

Con esta práctica se consigue reducir el DMS, podemos conseguir un enfriado más rápido y conseguir un mayor sabor y aroma a malta y lúpulo.