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Cold Steeping: Aprovechando las maltas oscuras

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¿Has oido hablar del Cold Steeping?

Cuando elaboras estilos de cerveza con maltas oscuras (Stout, Porter…), ¿Cómo haces el macerado? ¿Todo el grano a la vez? ¿Separas las maltas oscuras para añadirlas después? Los cerveceros a menudo discuten sobre la mejor manera de usar granos oscuros.

¿Deberías agregarlos tarde?
¿Deberías usar Cold Steeping?
¿O deberías echar todo el grano a la vez como siempre y esperar lo mejor?
Bueno, hoy comprobaremos si realmente hay alguna diferencia.

La utilización de maltas oscuras en la elaboración es fundamentalmente para desarrollar sabores y aromas tostados y lograr variedades de colores en nuestra cerveza, pero trabajar con granos oscuros también puede dar lugar a sabores ásperos o astringentes desfavorables. A veces confundido con el amargor del lúpulo, son sabores y aromas derivados del macerado de granos oscuros. Los sabores quemados y torrefactados generalmente aparecen en periodos prolongados de contacto con agua caliente.

Experimenta

No todas las maltas reaccionan igual mientras se procesan para la elaboración de la cerveza. Dos granos del mismo color pueden no necesariamente dar un mismo resultado ante un macerado frío o caliente. Comienza experimentando un día para con una malta oscura. Sumerge la malta en cuestión en agua a temperatura ambiente y a temperaturas elevadas durante 5 y 60 minutos. ¡Te sorprenderá la diferencia entre los 4 resultados!

Macerando maltas oscuras

Es una práctica común echar todas las maltas de una receta en el mosto a la vez. Por lo general, esto sería lo normal, pero los granos oscuros como la malta negra o la cebada tostada no necesitan someterse a la conversión de azúcares para la elaboración de cerveza: esta es la razón por la que hay que utilizar malta base en cualquier receta.

Durante el proceso de horneado, cuando se elaboran maltas oscuras, las altas temperaturas descomponen casi todas las proteínas y almidones en el grano, dejando poco o nada para convertirse en el macerado. Por lo tanto, al agregar granos oscuros durante la maceración, en esencia, se está llevando a cabo un proceso largo a alta temperatura, y sin ningún tipo de conversión enzimática.

Los granos oscuros ayudan a optimizar el pH de la mezcla debido a su alta acidez, pero un pH incorrecto del mosto puede alterarse por otros medios si es necesario.

Sobremacerado de las cáscaras

La mayoría de los granos malteados vienen con las cáscaras intactas, aunque hay disponible una pequeña variedad de granos sin cáscara. Cuando las cáscaras de los granos tostados u oscuros se incluyen durante toda la duración del macerado, el prolongado período de contacto con el agua caliente permite extraer los taninos en las cáscaras. En la cerveza, los taninos se traducen en astringencia.

Si deseas ir más allá y tener un conocimiento más técnico, te recomiendo que leas sobre los componentes desfavorables que se derivan en la mezcla cuando se extraen las melanoidinas complejas. Las melanoidoínas favorables son estructuralmente mucho más simples y no requieren un prolongado macerado caliente para extraerlas.

Cold Steeping

El cold steeping es un proceso popularizado por Mary Anne Gruber en Briess. La idea era encontrar una forma de extraer los sabores favorables de los granos especiales oscuros, pero dejar atrás las duras características, dando al cervecero un mayor nivel de control sobre el color y el sabor de la cerveza.

Gruber descubrió que para algunos granos oscuros, remojar los granos triturados en agua a temperatura ambiente durante 24 horas crea un extracto que se puede agregar a la olla de ebullición o al fermentador. Dejando a un lado los sabores astringentes y aportado sabores típicos de las maltas torrefactadas como es el café o el regaliz, Gruber observó que cuanto menos calor implicaba el proceso, más ricos eran los aromas.

Los cerveceros caseros pueden crear un extracto macerado en frío sumergiendo medio kilo de malta triturada en 2 litros de agua durante la noche. Después de 24 horas, cuela los granos y agrega al mosto durante la ebullición o en el fermentador según tu preferencia, yo prefiero hacerlo al final de la ebullición para evitar indeseadas contaminaciones.

Si tienes la intención de agregar el extracto a la olla de ebullición, viértelo durante los últimos 5 a 10 minutos de la ebullición. Si lo agregas antes, la duración de la ebullición pueden aparecer algunos de los atributos astringentes. Si lo agregas al fermentador, ten cuidado de evitar no oxigenar el mosto.

El extracto restante, si es que te sobra, puede calentarse a 65°C, transferirse a un tarro y refrigerarse hasta un máximo de un mes para usarlo en futuras cervezas.

¿Por qué usar Cold Steep?

Además de evitar sabores astringentes o amargos, Las Stout necesitan un tiempo de guarda y así envejecer para llegar a su plenitud. Cuando son jóvenes, se dicen que están verdes, pueden ser algo astringentes y tener sabores no esperados. Esto tiene que ver con los taninos liberados de las cáscaras de las maltas oscuras junto con la exposición prolongada a las altas temperaturas. Esta astringencia se desvanece una vez que la stout ha envejecido, pero ¿es posible eliminar estos taninos y producir una stout que sea más suave en su inicio?

Aquí es donde entra el macerado en frío.

Cold Steeping

Técnicamente, los granos oscuros no necesitan ser incluidos en el mosto. Durante el proceso de cocción, la mayoría de las proteínas y los almidones se descomponen, lo que significa menos azúcares fermentables producidos durante la maceración típica.

Mi opinión sobre el Cold Steeping

Una de las quejas más comunes de los cerveceros de cervezas oscuras es que terminan siendo más torrefactadas y astringentes de lo deseado, que algunos han atribuido al tipo de grano tostado utilizado o incluso a la química del agua. Sin embargo, entendiendo que la temperatura y el tiempo afectan la extracción del grano, algunos cerveceros comenzaron a preparar en frío sus granos tostados para ayudar a mitigar el problema, una práctica respaldada por el hecho de que compañeros Beer Sommelier pudieron distinguir facilmente a una Porter robusta elaborada con el método de Cold Steeping de una donde los granos fueron incluidos en el mosto junto con el resto de la malta.

Una recomendación común cuando se utiliza el Cold Steeping es aumentar la cantidad de granos tostados utilizados hasta en 3 veces para proporcionar una fuerza de sabor similar a la de una maceración completa sin las características indeseables. Mi experiencia me dice que los granos tostados fríos proporcionan menos carácter en general que cuando los granos están incluidos en el mosto, en igualdad de condiciones.

Volveré a utilizar el Cold Steeping, pero solo en contextos específicos. Lo omitiré al hacer estilos como Russian Imperial Stout y Dry Stout, donde realmente prefiero algunas de las características que provienen de maltas tostadas cuando se incluyen en el mosto; sin embargo, creo que es una gran opción para estilos como Oatmeal Stout y Porter, que prefiero tener un carácter tostado más suave.

¿Y tu? ¿Has probado el Cold Steeping?

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