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Brut IPA, el nuevo estilo de San Francisco

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Cómo Brut IPA se convirtió en el nuevo estilo de cerveza de San Francisco

Hace un mes, un amigo que estuvo en California me descubrió una versión bastante única de IPA ( Brut IPA ) que probó en Social Kitchen & Brewery en San Francisco. Su maestro cervecero, Kim Sturdavant, creó una IPA súper seca llamada Hop Champagne, utilizando enzimas que producen que los azúcares complejos en la cerveza sean completamente fermentables. La reducción de la cantidad de azúcar residual en la cerveza, en este extremo, le da a la cerveza un cuerpo extremadamente seco, similar al champán, que es una gran plataforma para que se despliegue todo el aroma y el sabor del lúpulo.

Si acercas la nariz al vaso, es posible que detectes notas de cítricos, grosellas, uvas blancas y un poco de gasolina. Es una cerveza pálida de un amarillo pajizo, de espuma color hueso y da la impresión de bastante carbonatación. Es un brut, por supuesto, pero no de la variedad que buscan los amantes de Champagne.

Es una IPA brut, y Kim Sturdavant de Social Brewing lo logró.

El cervecero de San Francisco era, por lo que él sabe, uno de los primeros (si no el primero) en servir el estilo, al que apodó el brut IPA, a finales del año pasado, 2017; desde entonces, el estilo de la cerveza ha surgido en varias cervecerías artesanales de California. Usando una adición de una enzima amilasa, que las cervecerías emplean con más frecuencia para aligerar el cuerpo de las stouts ​​y las porter potentes sin diluir el porcentaje de alcohol. Sturdavant decidió aplicarlo a una cerveza más accesible, hecha con maltas extremadamente ligeras y, en ocasiones, copos de arroz o maíz.

“Lo tenía en la cabeza: ¿qué pasaría si usara esta (enzima) con una cerveza menos maltosa, como una IPA, para hacer una bebida de lúpulo básicamente burbujeante sin dulzura?”, Dice. “Y estuve pensando en ello durante un año más o menos antes de que realmente lo añadiera al planning y pudiera elaborar una”.

La IPA seca, brut, bebible y de cuerpo liviano tiene poco o ningún sabor amargo; la mayoría de las adiciones de lúpulo (Nelson y Hallertau Blanc) se hacen después de la ebullición solo para agregar aroma. Es un estilo único que, en muchos sentidos, es una respuesta tanto a las clásicas bombas de lúpulo como las IPAs de la Costa Oeste o a las nebulosas y cremosas IPAs de Nueva Inglaterra (NEIPA) que actualmente proliferan en las pizarras de la mayoría de las cervecerías de la ciudad.

“Inevitablemente serán refrescantes y probablemente sean más fáciles de beber”, dice. “Cuando tomas una IPA extra brut, y miras hacia abajo y tu vaso ya está medio lleno. Es una especie de refrescante vino espumoso en forma de cerveza. Es muy fácil de beber y también, el equilibrio es diferente porque prácticamente todo es lúpulo “.

Los cerveceros locales se dieron cuenta del experimento de Sturdavant, y el principal de ellos fue Tim Sciascia, jefe cervecero de Cellarmaker Brewing, de SoMa. Sciascia, quien usa la enzima en su popular imperial stout de coco (Blammo!), Una vez conversó con Sturdavant sobre la idea, y también quería probarla.

Sciascia ha elaborado dos IPAs brut, una con la cervecera Berryessa Brewing de Winters (California) y la otra con Social Brewing y Temescal Brewing de Oakland. “Es un giro divertido en lo que ya sabemos”, dice. “Siempre estamos buscando diferentes formas de experimentar y cambiar las cosas un poco”.

Al igual que Sciascia, Sturdavant hasta ahora ha utilizado principalmente lúpulos que aportan aromas como fruta madura y vino blanco, pero la cervecera Social Brewing cree que el nuevo estilo tiene mucha versatilidad.

Brut IPA

“Es casi como un rompecabezas”, dice Sturdavant. “Creo que otros fabricantes de cerveza están entusiasmados porque es como este desafío, como hacer una cerveza sin cuerpo, sin azúcar residual y un montón de lúpulo y hacer que tenga un sabor realmente agradable y no demasiado amargo”.

Uno de los elaboradores de IPA Extra Brut hasta ahora es Seth Wile, de Magnolia Brewing de San Francisco. Pero a diferencia de Sturdavant y Sciascia, Wile evita los lúpulos jugosos en favor de lúpulos más especiados y florales.

“Estamos yendo en una dirección diferente”, dice Wile sobre el perfil aromático de su Brut IPA. “Sé que mucha gente ha estado usando lúpulos contundentes, como yo los llamaría, pero en el próximo bath estamos probando con Citra con moderación, mezclado con un par de añadidos de nobles (alemanes). Es una especie de mezcla de lúpulos afrutados del nuevo mundo y la especia floral antigua y tenue del lúpulo noble. Estamos emocionados de cómo está aromatizando la sala desde los fermentadores hasta ahora “.

Wile instado a hacer una brut IPA a Dick Cantwell (que se hizo cargo de Magnolia después de la adquisición de la cervecera de New Belgium en 2017) después de que Sturdavant visitara el pub. Cantwell, a quien Wile señala que está interesado en los estilos más “extraños, más experimentales”, inmediatamente tomó la idea.

“La gente se concentra en el área de la bahía; y esto podría convertirse en algo grande”, dice Wile. “Para estar a la vanguardia y ayudar a desarrollar un nuevo estilo de IPA, uno completamente original que ahora sea nativo de San Francisco, creo que eso nos entusiasma a todos”.

El Beer Judge Certification Program (BJCP), cuya guía de estilo de cerveza se utilizan usualmente en las competiciones de todo el país, es menos entusiasta acerca de la definición de estilos de moda. Como resultado, la organización aún no está lista para reconocer a Social Brewing como inventores y San Francisco como origen de una nueva versión de una IPA.

“A menudo, los lanzamientos especiales de cerveza como este terminan siendo más pasatiempos que estilos de cerveza con longevidad”, dice Dennis Mitchell, el Director de Comunicación del BJCP. “He visto bastantes cerveceras tratar de anunciar IPA usando diferentes nombres o alegando que son diferentes estilos, y muchas veces estas cervezas aún estarían dentro de las pautas actuales para la American IPA. No digo que este sea el caso, especialmente porque no he probado ninguna de estas cervezas, pero es algo que hemos visto antes”.

De hecho, puede ser una moda pasajera, pero también está ganando algo de atracción fuera del Área de la Bahía. Sturdavant ha contado alrededor de una docena de cerveceras desde diciembre que sabe que ya intentaron producir el estilo o lo están haciendo, incluyendo Triple Voodoo Brewery de San Francisco, Eagle Rock Brewery de Los Ángeles y Liar’s Bench Beer Co. en Portsmouth, New Hampshire .

A los cerveceros parece gustarles, pero cuando se trata de consumidor final, Sturdavant está menos seguro. “Creo que muchas personas no están preparadas para la Brut IPA porque es algo nuevo y diferente al estilo de Nueva Inglaterra (NEIPA) que la gente está bebiendo en este momento”, dice. “No lo sé. El tiempo dirá.”

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