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Funky Solera, las Farmhouse de moda.

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Los cerveceros están usando una técnica antigua para crear nuevas cervezas Funky Solera

Las cervezas ácidas y otras cervezas salvajes de fermentación espontánea se han vuelto cada vez más populares entre los cerveceros estadounidenses. Las ventas de cerveza ácida en los Estados Unidos se quintuplicaron de 45,000 a 245,000 cajas de 2015 a 2016, y hoy en día continúan aumentando.

Las técnicas de elaboración de la cerveza ácida se están expandiendo con apariciones de cerveceras pequeñas y alocadas como Black Project, Solera Brewing de Oregon, American Solera de Oklahoma y otras cerveceras ya establecidas, están combinando las tradiciones cerveceras belgas con las técnicas de los negocios de vino y whisky.

Un proceso que experimenta un renacimiento doméstico es la elaboración de la cerveza en solera. Originalmente utilizado por los productores españoles de jerez en la década de 1800, el método Solera ahora está siendo adoptado por cerveceros galardonados como Cambridge Brewing, que afirma haber creado “el primer sistema verdadero de Solera en los Estados Unidos para cerveza” en 2003, y Beachwood Blendery, cuyo primer intento en una Gueuze de estilo belga recientemente se llevó la medalla de oro del Great American Beer Festival.

Como experimentos y expresiones creativas, ninguna cerveza Solera se puede replicar, lo que convierte a esta categoría emergente en el ápice del arte y la ciencia de la cerveza artesanal.

El término Solera se utiliza para describir un sistema de envejecimiento en el que los lotes de líquido se canalizan en recipientes, tradicionalmente botas o barricas de roble, en varias etapas. Además del Jerez, los productores europeos han utilizado este método para Oporto, Brandy, Marsala e incluso algunos vinagres, como el balsámico.

En virtud de este sistema, la cerveza que se embotella se extrae de una última fase de envejecimiento, formada por un determinado número de botas (barricas) que generalmente es la situada más cerca del suelo, de ahí el nombre de Solera, en las que se contienen las cervezas más viejas. La cantidad extraída de estas botas se sustituye con la cerveza más joven contenida en la fila superior de botas, la primera criadera, y ésta a su vez por la cerveza de la segunda criadera, más joven aún, y así sucesivamente.

Solera, método de envejecimiento.

En los últimos años, los destiladores han usado el método de la Solera para envejecer también whisky y ron. En 1997, el antiguo maestro de malta de Glenfiddich, David Stewart, ideó una cuba de 38,000 litros hecha de pino de Oregón para ser utilizada como un atún para casarse. Stewart es reconocido como “el primero en hacer una maduración adicional del barril”, dice Allan Roth, embajador de la marca Glenfiddich, comenta. La cuba de solera se llenó, y ha permanecido al menos medio llena, desde que Glenfiddich comenzó a embotellarla en 1998.

Hoy en día, Glenfiddich usa un tanque singular para cada una de sus cinco expresiones de Solera. El más conocido es el de 15 años. “Tener esta mezcla continua de lotes ha hecho de este un whisky increíblemente consistente con una increíble profundidad de sabor”, dice Roth. “En lugar de solo casar cada lote en recipientes de 2,000 litros durante unas pocas semanas, estamos teniendo todas las diferentes versiones unidas a perpetuidad”.

El primer uso registrado del método de la Solera por los cerveceros estadounidenses se remonta a Ballantine Burton Ale, que comenzó en la década de 1930 pero cesó su producción a finales de la década de los 60. Casi 40 años después, los cerveceros artesanos de renombre lanzaron cervezas especiales de edición limitada utilizando técnicas de Solera. New Belgium es reconocida como la primera productora de cerveza ácida en los EE. UU. Por su famosa La Folie, una cerveza marrón con una ligera acidez al estilo de Flanders en barricas de roble. Se ha lanzado anualmente desde 1998.

La elaboración de cerveza Solera es especialmente adecuada para cervezas ácidas y otras cervezas experimentales de fermentación mixta que se benefician del resultado final de complejidad y consistencia del método. Boston Beer emplea más de dos décadas de barriles de todo tipo para Samuel Adams Utopias, que ha lanzado aproximadamente cada dos años desde 2002. 

Black Project

Ahora, los cerveceros experimentales no están guardando métodos solera para lanzamientos bianuales especiales; Están haciendo la mayoría de sus cervezas de esta manera. Black Project Spontaneous & Wild Ales utiliza dos métodos para lograr sus codiciadas creaciones: Solera espontánea y espontánea. En el primero, se elabora un lote de cerveza, se transfiere a un coolship donde se asienta durante la noche para recoger los microbios en el aire, y luego se transfiere por la mañana a barriles vacíos limpiados con vapor. Para lotes de solera espontáneos, la cerveza se desplaza desde la coolship a una instalación de contenedores cuadrados de acero inoxidable, donde la cerveza, junto con su levadura y bacterias, se pasan de un lote a otro.

“Es una solera modificada porque estamos vaciando de un recipiente y volviendo a llenar ese recipiente”, dice Howat. Ella estima que la Solera espontánea de Black Project tiene al menos tres años.

Un aspecto fascinante de adaptar el método de Solera a la fabricación de cerveza es que la interpretación de cada cervecero es ligeramente diferente. Esto puede ser debido a las preferencias creativas, pero también tiene mucho que ver con el espacio y otros recursos disponibles.

Funky Solera en Solera Brewing

Uno de los primeros cerveceros en aplicar el método Solera fue Cambridge Brewing, que lanzó su primera de muchas cervezas soleras, Cerise Cassée, en 2003. En Crooked Stave, fundada en 2010, los foeders de roble con manchas Brettanomyces se llenan con aproximadamente 70 Cien por ciento de cerveza joven y 30 por ciento de cerveza que es cada vez mayor en edad y complejidad, cada tapping aguarda su mezcla con otras cervezas ácidas de barril.

Solera Brewery, fundada en 2012 en Parkdale, Oregon, dedica su elaboración al método. The Bruery de California lanzó una operación completamente independiente, Bruery Terreux, dedicada a las mezclas ácidas hechas con el método Solera en 2015. Y American Solera, fundada por Chiri Healey, de Prairie Artisan Ales, fue nombrada la mejor nueva cervecería de los EE. UU. en 2017

Solera Wild Woods

Lo que hace que la cerveza Solera sea tan emocionante y, para muchos, más interesante que sus ancestros impulsados ​​por la uva, es su futuro imprevisible. Mientras que el vino y los licores envejecen en una solera casi no perturbada por el mundo que los rodea (el whisky y el vino son una prueba demasiado alta para que la levadura u otros microorganismos puedan sobrevivir), la cerveza es biológicamente volátil.

Y a pesar de su naturaleza intensiva en mano de obra, con el tiempo, la elaboración de cerveza Solera es una forma más efectiva de elaborar un producto complejo de manera consistente. 

La cerveza Solera es una contradicción creativa con los gustos modernos, una búsqueda que requiere mucho tiempo y que no se puede apresurar ni cambiar rápidamente. Es lo opuesto a la IPA de Nueva Inglaterra, una categoría de cervezas de rápido movimiento elaboradas y vendidas tan rápido como se terminan.

Las cervezas Solera, sin embargo, combinan la mezcla creativa con una mezcla de microorganismos que requieren tiempo, paciencia y oportunidad. Estamos más que dispuestos a esperar para la siguiente etapa.

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