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Agua para elaborar cerveza

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El ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una gran cerveza si se hace bien.

¿Qué propiedades y características desea un cervecero del agua? ¿Qué tipo de agua se debe usar para hacer stouts? IPAs? Estos son los tipos de preguntas que nos hacemos con frecuencia. Afortunadamente, las respuestas no son difíciles.

El proceso de elaboración de cerveza afecta al resultado final de tres maneras: afecta el pH de la cerveza, lo que afecta la forma en que los sabores de la cerveza se expresan en el paladar; proporciona “condimento” de la relación de sulfato a cloruro; y puede causar sabores desagradables a causa del cloro o los contaminantes.

En general, el agua de preparación debe estar limpia y libre de olores, como el cloro o el olor a estanque. Por lo general, una buena agua para preparar el puré y crear el mosto debe ser moderadamente dura y tener una alcalinidad baja a moderada. Pero depende (¿no es así siempre?) Del tipo de cerveza que desea elaborar y del carácter mineral de su agua.

Básicamente, el agua proviene de dos fuentes: agua superficial de lagos, ríos y arroyos; y agua subterránea, que proviene de acuíferos subterráneos. El agua superficial tiende a ser baja en minerales disueltos pero más alta en materia orgánica, como hojas y algas, que deben filtrarse y desinfectarse con tratamiento con cloro. El agua subterránea generalmente es baja en materia orgánica pero más alta en minerales disueltos.

Buena cerveza se puede elaborar con casi cualquier agua. Sin embargo, el ajuste del agua puede marcar la diferencia entre una buena cerveza y una gran cerveza si se hace bien. Pero debes entender que la preparación de un mosto es cocinar y que el condimento por sí solo no compensará unos ingredientes pobres o una receta pobre.

La idea común es que la mejor cerveza está hecha de agua de manantial de montaña, y esto es generalmente cierto, aunque probablemente no por las razones que piensas. El agua de manantial de la montaña (es decir, una fuente de agua de superficie limpia) es buena para la elaboración de cerveza porque es en gran parte libre de minerales, lo que permite a los cerveceros agregar las sales minerales que consideran necesarias para la cerveza. Y eso nos lleva a un rápido repaso en química.

Iones

Recuerda que un ion es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Los iones en el agua de preparación son los componentes del catión (positivo) y del anión (negativo) de los minerales disueltos en el agua. Los principales cationes que nos interesan son calcio (Ca + 2), magnesio (Mg + 2) y sodio (Na + 1). Los principales aniones son bicarbonato (HCO3-1), sulfato (SO4-2) y cloruro (Cl-1).

El catión de calcio es el ion principal que determina la dureza. Promueve la claridad, el sabor y la estabilidad en la cerveza terminada. El catión de magnesio también contribuye a la dureza y afecta el pH del macerado, pero en menor medida que el calcio. El catión de sodio no contribuye a la dureza del agua. En pequeñas cantidades (<100 ppm) es benigno, pero en concentraciones más grandes, puede hacer que la cerveza tenga un sabor mineral o metálico.

La familia de iones de carbonato es el gran actor en la determinación de la química del agua de elaboración de cerveza. El carbonato (CO3-2) y el bicarbonato determinan la alcalinidad total del agua y elevan el pH del puré y la cerveza. El anión sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciéndolo parecer más seco y fresco. Es débilmente alcalino pero no contribuye a la alcalinidad total.

El anión cloruro actúa para hacer que la cerveza parezca más completa y dulce. Tiene el efecto opuesto al sulfato. De hecho, la relación de sulfato a cloruro es una buena forma de medir el efecto del agua de infusión en el resto de la cerveza. Por ejemplo, una relación de sulfato a cloruro de 2: 1 o superior tenderá a dar a la cerveza un equilibrio de lúpulo más seco y más asertivo, mientras que una cerveza con una proporción de 1: 2 tenderá a tener un sabor menos amargo, más redondo, y balance un más maltoso. Sin embargo, este efecto es como salar y condimentar la comida; ayuda a acentuar los sabores que están ahí pero no va a arreglar una mala receta. Finalmente, debes comprender que el cloruro no es lo mismo que el cloro, que se usa como desinfectante. Las concentraciones de cada uno no están relacionadas con el otro.

Iones en el agua

Dureza y alcalinidad

La dureza del agua se define como la cantidad de calcio y magnesio disuelto en el agua. El agua dura tiene mucho calcio y magnesio; el agua blanda no. Los ablandadores de agua funcionan reemplazando químicamente el calcio y el magnesio en el agua con sodio o potasio.

Y este es el problema para los cerveceros: recordad que dije antes que el buen agua para hacer cerveza debe ser moderadamente dura. Debe tener un nivel mínimo de dureza total de aproximadamente 150 ppm como carbonato de calcio (CaCO3). Los ablandadores de agua eliminan la dureza pero dejan atrás la alcalinidad.

La dureza y la alcalinidad son opuestas. Mientras que la dureza es la concentración de calcio y magnesio, la alcalinidad es la concentración de carbonato y bicarbonato. El agua alcalina es rica en bicarbonatos. La alcalinidad en el agua actúa para elevar el pH del agua y la cerveza, y esto puede ser un problema para el sabor de la cerveza, especialmente para los estilos más pálidos.

Sin embargo, el pH del agua no es lo que realmente importa. Lo que realmente importa es la química del puré y el mosto. La cuenta del grano puede afectar significativamente el pH del puré. Por ejemplo, el uso de maltas tostadas oscuras en el puré puede neutralizar el agua alcalina para lograr un pH de puré adecuado.

Entonces, si bien conocer el pH del agua es ligeramente útil, la composición mineral del agua y su efecto sobre el pH del mosto y la cerveza es lo más importante. Un pH más alto de la cerveza hace que la cerveza pierda el sabor. (Intenta agregar media cucharada de bicarbonato de sodio a un vaso de zumo de tomate para probar el efecto.) El pH bajo de la cerveza atenúa los sabores de la cerveza, y la cerveza perderá complejidad.

¿Cuánta alcalinidad es alta? En general, la alcalinidad alta es algo superior a 100 ppm de carbonato de calcio. Sin embargo, la alcalinidad superior a 50 ppm puede considerarse alta para la elaboración de extracto porque está rehidratando un mosto deshidratado que ya tiene minerales y alcalinidad. La alcalinidad en tu agua se agregará a lo que ya está allí.

Como conclusión: si tu agua es blanda o muy alcalina, no debes usarla para la extracción o la elaboración de granos enteros. La alcalinidad del agua se puede reducir mediante aireación y pre ebullición o diluyéndola con agua destilada u ósmosis inversa.

Datos de interés sobre el agua

Históricamente, muchos estilos de cerveza famosos se desarrollaron en conjunto con el agua de la región, pero es necesario comprender que los fabricantes de cerveza han estado ajustando el agua durante cientos de años. Por ejemplo, el agua de Pilsen (donde se originó Pilsner) es muy suave, libre de minerales y muy baja en bicarbonatos. Los cerveceros en esta región típicamente agregan sales para elevar la dureza en el agua. Por otro lado, los fabricantes de cerveza en Burton-upon-Trent (famoso por sus IPA) frecuentemente pre-hervían el agua para reducir la dureza.

Por lo tanto, no asumas que debes usar el perfil de agua exacto que encuentres en Internet para Dublín, Irlanda, si desea elaborar una cerveza sólida. El perfil del agua para una famosa ciudad cervecera puede ser un paso en la dirección correcta, pero investiga y descubre cómo los fabricantes de cerveza de esa región / estilo usaron realmente el agua para preparar su cerveza.

Informe de agua

¿Cómo sabes la alcalinidad y dureza de tu agua? A menudo esa información la puedes encontar en el informe de agua de tu ciudad. Los informes de agua se refieren principalmente a las pruebas de contaminantes, por lo que generalmente encontrarás los datos de alcalinidad total y dureza total en la sección estándares secundarios o estándares estéticos. Como cervecero, generalmente quieres ver la alcalinidad total en menos de 100 ppm y preferiblemente en menos de 50 ppm, pero esos datos seguramente no estén. Por lo general, verás los números de alcalinidad total entre 50 y 150.

Para la dureza total, generalmente sería ideal ver un valor de 150 ppm o más de carbonato de calcio. Preferiblemente, ver un valor superior a 300, pero tampoco es probable que venga expecificado así. Típicamente, verás datos de dureza total en el rango de 75 a 150 ppm porque las compañías de agua no quieren que sus tubos tengan una escala de carbonato. De hecho, casi todas las aguas de grifo de las ciudades, en cualquier parte del mundo, tendrán mayor alcalinidad y menor dureza de lo que preferiríamos para la elaboración de la cerveza.

También puedes probar el agua de infusión para la alcalinidad total y la dureza total mediante el uso de un kit de prueba de agua, como el Lamotte BrewLab. Estos son kits de test de PH similares a los que usarías para una piscina.

 

Qué hacer

Una vez que tengas la información de tu agua, podrás calcular los minerales necesarios para conseguir un estilo concreto de agua. Una práctica común es comenzar con una fuente de agua de baja dureza y baja alcalinidad y agregar sales de preparación al puré y / o hervidor de agua.

Para estilos de cerveza más elegantes como American Pale Ale o American IPA, puedes agregar sulfato de calcio (yeso) al agua para que la cerveza tenga un sabor más seco y tenga un amargor más firme y más asertivo. Para estilos maltosos, como Oktoberfest o Brown Ale, puedes agregar cloruro de calcio al agua para que la cerveza tenga un sabor más intenso y dulce.

En general, no debe exceder 400 ppm para sulfato o 150 ppm de cloruro. El sulfato y el cloruro son los condimentos para tu cerveza, y su relación afectará el equilibrio del sabor en gran medida. Una cerveza con lúpulo generalmente tendrá una relación de sulfato a cloruro de 3: 1 o superior, y no querrás que ambas estén al máximo porque eso hará que la cerveza sepa a agua mineral.

Consejos para Cerveceros de grano entero

Solo he arañado la superficie de lo que hay que saber sobre la química del agua y el pH de la maceración. Lee el capítulo 15 en How To Brew” (John Palmer, Brewers Publications, 2006) o el capítulo 5 en el libro Water” (John Palmer y Colin Kaminski, Brewers Publications, 2013) para obtener más información sobre ambos temas.

  • No agregues sales a tu agua sin una comprensión de cómo afectarán al pH del puré.
  • Mide el pH de tu puré después de haber agregado agua al grano.

Es ese pH el que afecta la actividad de las enzimas de macerado y la propensión a la extracción de taninos astringentes de las cáscaras del grano. Comience la mezcla, verifique el pH y luego haz los ajustes.

  • El pH del puré debe estar en el rango de 5.2-5.6, 10-15 minutos después del mash out, después de que la muestra se haya enfriado a temperatura ambiente.

Vierte una muestra de mosto (aproximadamente 2 cucharadas o 30 mililitros) en un plato grande para ayudar a que se enfríe rápidamente.

Consejos para Cerveceros que utilizan extracto

El extracto de malta es mosto concentrado, y el maestro cervecero que hizo el extracto ya ha tomó decisiones sobre el agua. Todo sobre lo que realmente necesitas preocuparte como extractor de cerveza es rehidratar el extracto de malta a su composición original. Y para eso, una fuente de corriente de montaña mineral baja o fuente de agua destilada es ideal.

Si deseas agregar sales de preparación al agua, te aconsejo preparar la cerveza sin las sales primero y ver cómo sabe. Aquí es donde el ajuste del agua se vuelve complicado para los cerveceros que usan extracto: no saber cuánto sulfato o cloruro ya está presente en su extracto de malta. No importa si está elaborando con extracto de malta seco o extracto de malta líquida; los minerales todavía están allí.

Si deseas agregar sales de elaboración para mejorar el sabor de la cerveza, usa 1 gramo de sulfato de calcio por galón (3,8 litros) de mosto para obtener más amargor o 1 gramo de cloruro de calcio por galón (3,8 litros) de mosto para aumentar su complejidad. No uses ambos, y no excedas 1 gramo por galón (3.8 litros) hasta que hayas elaborado alguna vez con esa receta de extracto y determines cómo sabe.

Recuerda, no ajustes el agua cuando tu cerveza se esté cocinando, y el uso de sales de elaboración de cerveza y adiciones de ácido puede exagerarse en el resultado final.

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