Desde que ya hay confirmada fecha de examen del segundo nivel de el Programa de Certificación Cicerone en España, el miércoles 13 de marzo de 2019 en Barcelona, el interés y el número de anfitriones certificados en cerveza» han crecido en nuestro país.
A medida que el rol del barman moderno se expande, también aumentan las oportunidades para la educación y la capacitación. En los últimos años, la versión americana de un programa de sumiller de cerveza artesanal, el Programa de Certificación Cicerone, atrajo a todos, desde camareros de brewpubs, hasta directores de cerveceras y de otros establecimientos que buscan desarrollo profesional a través de este programa de certificación de cuatro niveles que abarca desde el servicio básico y el conocimiento de los estilos al dominio total de la materia.
Mirella Amato, autora, consultora y educadora de cerveza con sede en Toronto, es una de las trece Master Cicerones del mundo. Amato fue la quinta persona en superar el extenuante examen de cerveza de catorce horas (que superan aproximadamente solo un 10%), y desde entonces se ha convertido en una firme defensora del programa; incluso describe pasos en su sitio para aquellos interesados en la certificación. Cicerone, o nivel dos, de la certificación.
El equipo de «Tales of the cocktail» le pidió a Amato que se sentara el pasado enero y analizase, a través de Facebook Live, los pormenores de la certificación cicerone: el tipo de conocimiento y habilidad que cada nivel evalúa, quién puede beneficiarse con los exámenes y cómo prepararse. A continuación, hemos extraido algunos de los aspectos más destacados de su charla (que puedes ver en su totalidad aquí): sigue leyendo para ver qué se necesita para certificar tu conocimiento sobre el mundo de la cerveza.
Nivel uno: Anfitrión Certificado en Cerveza
«Una advertencia importante: Certified Beer Server, Anfitrión Certificado en Cerveza en español, no es una certificación de Cicerone®. Una vez que pases este primer nivel, no puedes decir que tienes el título de Cicerone, que comienza en el segundo nivel. Un tecnicismo, pero importante tener en cuenta, porque así lo deberían llamar.»
«Este examen es realmente lo que parece, está diseñado para personas que sirven cerveza. El programa toca los principios básicos de la cerveza, los ingredientes, entendiéndolo como una bebida, el proceso, un poco sobre la técnica de degustación, y luego se mete en los estilos Todavía veo mucha confusión, la diferencia entre un trigo belga y un trigo alemán, Porters versus Stouts, todos esos tipos de detalles, que es lo que realmente hace el examen Certified Beer Server y se asegura de que las personas que realizan el examen puedan diferenciar. Una vez que estás delante de un cliente y te preguntan sobre una cerveza o llega una nueva cerveza, y la puedes evaluar rápidamente basándote en la descripción del estilo, entonces estás preparado».
«En cuanto al examen en sí, es un examen online, de opción múltiple, el CCP ofrece un curso online, BeerSavvy, que puedes hacer y que dura aproximadamente 8 horas. También puedes estudiar por tu cuenta con bastante buen resultado»
¿Quién debería hacerlo y por qué?
«Estamos viendo que en la comunidad de cervecerías – pubs, gastropubs, restaurantes enfocados en la cerveza – es que, cada vez más, el Certified Beer Server se considera un requisito previo para el empleo. Es una manera muy rápida de garantizar a quienquiera que contrates está calificado. También puedes contratar a alguien y formarlo a través del programa BeerSavvy. Es mucho más fácil contratar a alguien que sea agradable y enseñarles sobre cerveza que contratar a alguien que tenga una cantidad increíble de conocimientos y enseñarle a tener don de gentes. Es una buena manera de asegurarse de que tu personal sepa lo que están haciendo y muestre a sus clientes que sabe de lo que habla. Puedes poner tus certificados en la pared y cualquiera que sea un experto en cerveza sabrá exactamente lo que eso significa, sabrán que te lo tomas en serio, y podría ser una razón adicional para confiar en tu establecimiento.»
Como estudiar
«El examen se aprueba estudiando con materiales estandarizados. Los dos documentos que realmente necesitas conocer: el Manual de calidad de la cerveza borrador, presentado por la Asociación estadounidense de cerveceros. Servicio, en barril y en botella: todo basado en este estándar. El otro documento que debe tener en cuenta es la guía de estilos de la BJCP. Son uno de los organismos que establece los estándares de lo que debería ser un estilo de cerveza. Aroma, apariencia, sabor, sensación en la boca, impresión general, contenido de alcohol, color, amargor y ejemplos. Puedes salir de cervezas y probar mientras estudias. Cuando estés bebiendo una cerveza, podrás leer las características del estilo mientras pruebas, tratando de concentrarte en lo que tus sentidos te están contando. Así una y otra vez podrás probar la cerveza, escribir notas y comparar». Si deseas comenzar a perfeccionar tu paladar, Amato también ha creado una hoja de evaluación de cerveza que te ayudará a desarrollar tus habilidades de degustación.
Nivel dos: examen Certificado de Cicerone
«En esta etapa puedes poner ‘Cicerone’ en tus tarjetas de visita. Profundiza un poco más en los contenidos del examen del Certified Beer Server (Anfitrión de cerveza), y también cómo solucionar un problema en el sistema si algo va mal con el tirador, el maridaje de cerveza con comida, atender las quejas de los clientes. Es un examen presencial de cuatro horas, con una parte escrita que incluye preguntas a desarrollar, tres ensayos, una presentación en vivo y, por supuesto, el examen de degustación. El examen de cata es muy divertido si eres friki cervecero como yo como yo. Incluye tres secciones: una sección de discriminación de estilo, que evalúa tu comprensión de los estilos en un nivel diferente, un nivel de sabor. Luego hay una sección de defectos, se te presenta una variedad de cervezas y algunas de ellas se han agregado algún defecto común de la cerveza. Luego, la última sección, que fue la que encontré realmente divertida, trata sobre el escenario de una queja del cliente. Te dan una cerveza, que el cliente devolvió, esto es lo que se supone que es: ¿Efectivamente está mal o no? Y si es así, ¿cómo puede solucionarse?
¿Quién debería realizarlo y por qué?
«Esta titulación es equivalente al de sommelier, orientado a ese tipo de puesto. Alguien que es gerente de una cervecera, gerente de bar, alguien que supervisará al personal y se ocupará de la selección de cervezas y vajilla. Si tienes una certificación en cerveza seria la gente verá que te tomas en serio tu negocio, especialmente si tienes tiradores con diferentes estilos, debes tener una persona en tu bar que esté en el nivel Certified Cicerone. No es una clase, así que no es una cuestión de quién ocupa esa posición en dos semanas para tomar una clase, si ya están en este puesto, entonces estarán adquiriendo todo el conocimiento y la habilidad que necesitan. Es un buen objetivo. Para mí, una de las cosas que realmente disfruté fue que era una forma de dar forma a mis estudios. Quería aprender más sobre la cerveza, y el mundo de la cerveza es enorme. Hay mucho que aprender. Así que para mí el hecho de tener esa lista de verificación era una excelente manera de asegurarme de estar obteniendo conocimiento de que fue completo y no solo siguiendo mis intereses específicos».
Como estudiar
Mira aquí. «En esta etapa, aún querrás ocuparte de tus dos documentos de confianza. Otros recursos que deberías consultar: «Como catar cerveza» de Randy Mosher, «The Brewmaster’s Table» de Garrett Oliver para el maridaje, y mi libro, «Beerology». Llena muchos de los espacios en blanco en términos del aspecto, de maridaje con comida, y también es un enfoque diferente: un enfoque más basado en el sabor, entendiendo lo que está frente a ti, con menos enfoque en la historia, dividiendo las cervezas por sabor y agrupadas por sabores comunes en lugar de región geográfica o contexto histórico «.
«Finalmente, hay un señor en los EE. UU. Que ha creado guías para prepararse para el primer y segundo nivel, y sospecho que también saldrá con uno para el tercer nivel: la Beer Scholar Guide«.
Nivel tres: examen avanzado de Cicerone
«Este nivel fue creado el año pasado por muchas razones, creo que con la masa crítica alcanzada con el nivel dos: había mucha gente que quería obtener más certificación pero no estaba lista para el Master Cicerone. Algo que debería mencionar: hay un enorme salto entre cada examen. He conocido a gente que realizó el examen Certified Beer Server online y pensaba, buah, que fácil, y luego se registraron para Certified Cicerone al día siguiente, sin darse cuenta del gran salto que hay entre uno y otro».
¿Quién debería hacerlo y por qué?
«Cuando pienso en el cicerone avanzado, pienso en un puesto de gerente de bar, tal vez alguien a cargo de una marca de cervezas para múltiples establecimientos, pero centrado en la cerveza. Creo que, si alguien está trabajando en un establecimiento de cócteles o un restaurante de alta cocina, probablemente podrían salirse con la suya con el nivel certificado de cicerone, pero cuando se encuentre en un establecimiento más especializado y se les pida que den algunas charlas, realicen catas, organicen algunas cenas maridadas, tomen algunas decisiones más estratégicas, el cicerone avanzado podría ser útil»
Como estudiar
«No aconsejo abordar este examen si no has trabajado en el mundo de la cerveza durante al menos tres años. Como mencioné, los dos primeros niveles realmente se pueden alcanzar a través del estudio del libro y la memorización. Una vez que llegas al tercer nivel, la utilización de los materiales es obligatoria, y la forma más directa de lograrlo es trabajando con cerveza todos los días. Este es un examen de un día completo. Múltiples ensayos, degustaciones múltiples, exámenes orales múltiples. Requiere esa combinación de estudio y experiencia. Recomiendo mi libro, solo en términos de empezar a cambiar la forma de ver la cerveza y pensar en la cerveza. Asimila toda la información que puedas en términos de lo básico, asegúrate de leer el programa de estudios y dar todos estos pasos anteriores. Recomiendo tanto como sea posible tratar de tomar clases prácticas: mi punto débil era todo el aspecto del tirador. Tomé un curso donde instalamos un sistema de grifos desde cero y lo desmontamos todo de nuevo; fui a fábricas de cerveza y pregunté si pudiera limpiar en sus instalaciones. Realmente traté de obtener esa experiencia práctica tanto como fue posible».
Nivel cuatro: Maestro Cicerone
«La tasa de aprobación para este examen ronda el 10%. Realmente tiene que estar seguro de que tienes los conocimientos. Lo que recuerdo del examen es que era agotador, pero también pensé que era muy divertido. La forma en que hacen las preguntas realmente hace que pares, pienses, que toques lo que sabes y aproveches tu experiencia».
¿Quién debería realizarlo y por qué?
Básicamente, cualquier persona interesada en (y que sea capaz de) demostrar su dominio de la artesanía. Amato agrega: «Esta es una certificación que recomendaría a cualquiera que esté buscando pasar a un puesto de consultoría».
Como estudiar
«No recomendaría abordar este examen si no has trabajado activamente en el mundo de la cerveza a tiempo completo durante al menos tres años. Ese examen podría haber cambiado de formato desde que lo hice, pero sigue siendo un examen de dos días: tres horas de redacción de ensayos, examen oral de media hora, un examen de cata, después lo mismo por la tarde y al día siguiente. El plan de estudios está en online con una lista detallada de todo lo que necesitas saber, pero creo que sería justo decir que nada está fuera de lugar. Límites en lo que respecta al examen maestro de cicerone. Ciertamente fui examinada en cosas que no estaban en el plan de estudios y que se consideró perfectamente justo, porque se supone que dominaba el aspecto del servicio de la cerveza».
Recursos adicionales:
Para dominar sabores: «Para sabores extraños: el Programa de certificación Cicerone tiene un pequeño kit para el nivel Certified Cicerone que puedes comprar. Son unos polvos que pones en tu cerveza que imitará esos sabores desagradables, y viene con un webinar. Así que eso es práctico: te puedes juntar con un par de amigos, probar algunas cervezas con defectos y aprender una o varias tecnicas. Hay empresas que producen aromas y defectos, que puedes comprar para grupos más grandes. Estos pueden ser muy costosos, pero para aquellos de vosotros que os estáis preparando para avanzados o maestros, probablemente querrán entrar en un espectro más amplio de esos sabores desagradables».
Enseñarte habilidades sensoriales y desarrollar un paladar: «En el pasado, no había clases de cerveza. De hecho, terminé tomando una clase intermedia de cata de vinos para perfeccionar mi paladar. Tomé esas pautas de BJCP, las descargué e imprimí gratis en línea, y lo que haría es que cuando probara una cerveza, buscaría cuál era el estilo, por ejemplo, una belga Dubbel. Luego buscaría a uno de los Dubbels belgas enlistados, olería la cerveza, leería la descripción del aroma, la apariencia, el sabor y trataría de establecer esas conexiones. En mi sitio web tengo una hoja de cata de cerveza para descargar gratis. Está realmente diseñado para llevarlo a través de todas las diferentes consideraciones. Puede usarlo como una lista de verificación para ayudarlo a orientarse. Más allá de eso, si deseas perfeccionar tu paladar y tienes algunos amigos, mi libro también tiene una gran sección llamada ‘Inmersión’ con actividades guiadas que puede utilizar para perfeccionar tu paladar».
Después de leer los consejos de Mirella Amato podríamos resumir sus consejos para preparar en un listado.
Consejos para aquellos que se deseen preparar el examen Certified Cicerone®:
- Descarga el plan de estudios y úsalo para evaluar en qué áreas necesita trabajar y / o guiar tu estudio. NOTA: hay un plan de estudios separado para aquellos en los Estados Unidos.
- Descarga las pautas de estilo BJCP (según mi sugerencia anterior)
- Descarga el Manual de calidad de BA Draft y familiarícese con su contenido
- Dedica algo de tiempo en un trabajo que involucre la dispensación de cerveza de barril
- Dedica algo de tiempo a trabajar con varios tipos de cerveza o ser voluntario en eventos de cerveza
- Elabora un par de cervezas o encuentra un cervecero casero que te deje pasar el día con él mientras elabora.
- Practica probando cerveza «CONSCIENTEMENTE», es decir desglosando sus sabores, preferiblemente en grupo, para que puedas compartir impresiones.
- Encuentra una forma de adquirir experiencia probando sabores extraños (Asiste a algún taller de defectos en Cerveza)
- Experimenta maridando cerveza con comida: lee sobre la teoría y luego prueba diferentes combinaciones.
- Actualización: El capítulo ‘Pairing Beer With Food’ del libro describe la teoría del emparejamiento de alimentos paso a paso y es un gran recurso para quienes deseen más información en profundidad sobre este aspecto.
- El curso en línea BetterBeer.com Serve Better Beer es también un gran recurso, si deseas obtener más información sobre los sistemas de tiraje y el servicio adecuado de cerveza de barril.
- El estilo de aprendizaje de cada persona es diferente, algunas personas prefieren el autoaprendizaje, otras prefieren seguir cursos. Lo importante es no adquirir toda su información en el mismo lugar. Creo que encontrarás, como yo, que cuando se trata de cerveza, cuanto más aprendes, menos sabes …
Espero que esta información te sea útil. ¡Buena suerte!
[infobox title=’NOTA:’]Estamos pensando en crear un grupo en Madrid para preparar el examen de cata, haremos quedadas para catar estilos, talleres de defectos, etc… Si estás interesad@ en unirte entra en nuestro grupo de facebook, escríbenos a info@cervecing.es o desde la página de contacto.[/infobox]