La cerveza puede estar buenísima, y el plato puede ser una pasada de sabor, pero cuando tomas un bocado de comida y luego un sorbo de cerveza, algo simplemente no cuadra en el maridaje. Esto debería funcionar, dices. La cerveza tiene un sabor excelente: notas nítidas y limpias, y el lúpulo está apareciendo justo donde quieres. El plato tiene una aspecto espectacular. Sin embargo, con ese primer sorbo, los lúpulos desaparecen, la cerveza sabe más dulce y la carbonatación parece más baja. ¿Qué acaba de suceder?
A medida que los cerveceros experimentan con más y más estilos de cerveza, el viejo adagio de maridar estilos más ligeros con platos más ligeros se está transformando y va evolucionando hacia maridajes más complejos, y porque no decirlo, más divertidos. El próximo desafío será hacer coincidir los sabores de acuerdo con el lugar en el que golpearán el paladar. Un estilo más ligero como una Kölsch puede limpiar la grasa cuando se combina con ácido; una gran Barley Wine puede funcionar con manzana cruda. Las cervezas intensamente lupuladas se pueden combinar con un plato que elimine los lúpulos para que puedas saborear la malta.
Los maridajes son más profundos a medida que avanzamos más allá del simple concepto de igualar la cerveza ligera a una comida ligera y la pesada a la pesada. A medida que exploramos esto más a fondo, aquí hay algunos componentes culinarios comunes y cómo pueden cambiar la percepción de tu paladar durante un maridaje de comida y cerveza.
Grasas
Piensa en las grasas como una manta para tu lengua. Las grasas establecen una capa de protección que bloquea durante unos segundos cualquier cosa con la que el paladar entre en contacto a continuación. Esto puede funcionar a tu favor en el caso de las cervezas con mayor graduación alcohólica, más lupuladas o envejecidas en barrica, suavizando al paladar los sabores más fuertes de la cerveza.
Ten cuidado con los estilos de cerveza más ligeros. Una norma sencilla de recordar es que, cuanto más ligero sea el estilo, más equilibrada debe ser la grasa. Considera el uso de aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de semilla de uva en lugar de mantequilla en los alimentos servidos con cervezas más ligeras. La mantequilla y las grasas animales pueden sofocar los lúpulos hasta el punto de que ya no los encuentres en estilos más ligeros. Con la tendencia a las notas tropicales en los lúpulos, la mantequilla y las grasas más fuertes pueden cambiar esas intrigantes notas de papaya, melón, pomelo y cítricos en sabores concisos, hostiles y duros. Por el contrario, si intenta emparejar los alimentos con una cerveza que tenga notas intensas de tostado, humo, envejecimiento en barrica de madera o calor del alcohol, un plato rico en grasa puede ayudar a tu paladar a encontrar las notas más delicadas en la cerveza.
Azúcares
Una propiedad importante del azúcar es que puede intensificar los sabores y aromas. Una pequeña cantidad de azúcar agregada a un plato puede amplificar las notas agrias o amargas de la cerveza en tu boca. También puede mejorar el sabor salado de verduras y carnes sin hacerlas dulces. Pero lo contrario también es cierto con el azúcar: un estilo de cerveza amargo o salado reducirá la dulzura percibida en el paladar de un plato azucarado. Un ejemplo que ilustra bien esto es la combinación clásica de pastel de zanahoria e IPA. El azúcar en la tarta hace que las zanahorias tengan un sabor más dulce y mejora el lúpulo, mientras que la amargura de la IPA suaviza la dulzura de la tarta en la boca.
Vinagres / Ácidos
El vinagre se utiliza en muchas aplicaciones culinarias, desde los encurtidos y las vinagretas hasta el acabado de salsas y adobos. Los vinagres y los ácidos son excelentes limpiadores de paladar y funcionan bien para concentrar el paladar en los sabores de la cerveza. Toma, por ejemplo, maridar verduras encurtidas con una cerveza lupulada. El ácido del vinagre ocupa los lados y el techo de la boca, mientras que el lúpulo se asienta en la lengua. El uso de ácidos y vinagres para terminar los platos también puede aligerar su impacto en el paladar, dando paso a notas más complejas que emergen de la cerveza.
Con un rico confit de pato, un simple acabado con un toque de vinagre de sidra de manzana romperá la grasa del paladar más rápido y dará paso a los sabores de la cerveza. Ten cuidado con las cervezas de alta graduación y las cervezas con cuerpo, ya que el vinagre actúa para secar la lengua, intensificando el impacto inicial de la sequedad del alcohol y el amargor del lúpulo en el paladar.
Los chefs tienen en cuenta todos estos elementos al crear maridajes, pero el mejor consejo podría ser que si un maridaje funciona, vayas adelante con él. No te pierdas tu propio momento de maridaje tratando de cambiar algo por el bien de un cambio motivado por normas leídas o buscando algo que no hayas probado.
Feliz maridaje a tod@s.