Inicio»Estilos»Kvas, la cerveza ancestral

Kvas, la cerveza ancestral

0
Compartido
PinterestGoogle+

También conocida como Pan Kvas, Kvass bread, Kali o Gira.

Para leer la primera mención escrita del kvas nos tenemos que remontar hasta el año 989, pero lo más probable es que ya se consumiera muchos siglos antes. En el siglo XVIII, en los tiempos de Pedro el Grande, era la bebida más popular entre todas las clases sociales y durante diferentes momentos a lo largo de la historia, era normal consumir más kvas que agua. Durante la Unión Soviética, el kvas fue apodado “la Coca-Cola comunista”. En aquellos tiempos los rusos podían comprar libremente Pepsi, pero no Coca-Cola. A pesar de ello, el apodo se debe probablemente al hecho de que el color del kvas se asemeja al de la bebida estadounidense. Hoy en día el consumo per cápita de kvas alcanza los 3 litros al año. 

Con la introducción en el mercado ruso de bebidas como Coca-Cola o Fanta, el consumo de kvas cayó durante los años 90. Pero esta bebida estaba muy lejos de ser olvidada. En la década del 2000 una nueva inspiración debió alcanzar a los bebedores de kvas, ya que su venta se triplicó en pocos años. De hecho, el mercado de refrescos y gaseosas se redujo en un 15%, lo que empujó a empresas como Coca-cola a fabricar su propia marca de kvas. Hoy en día el mercado del kvas está valorado en varios miles de millones de rublos al año.

Vendedora de Kvas en la calle

Muchos arqueólogos a menudo argumentan que los orígenes del pan están íntimamente ligados a la primera cerveza.

Esta relación entre los dos productos a base de cereales continuó a lo largo de la prehistoria. En Europa del Este, la kvas ha seguido manteniendo su estrecho vínculo con el pan, y continúa haciéndolo a día de hoy. Y a diferencia de muchas otras bebidas fermentadas, tenemos una buena evidencia escrita de esta bebida, que se remonta al 989 DC.

“The Primary Chronicle of Kievan Rus”, a menudo traducido al inglés como “Tale of Bygone Years” y compilado entre los años c. 850 y 1110 d. C., menciona específicamente que las celebraciones que rodearon el bautismo del príncipe Vladimir en 989 d. C. incluyeron “comida, miel en barriles y pan kvas”. Su uso sugiere que era bien conocido por cualquiera que pudiera haber leído la crónica, y, de hecho, tanto la lingüística como la arqueología respaldan un camino mucho más largo para la kvas, que posiblemente se traslade de lo que ahora es Irán a Rusia, Ucrania y otros áreas adyacentes como los países bálticos.

Vale la pena señalar que ‘kvass’ tiene muchas palabras estrechamente relacionadas de larga antigüedad en otros idiomas, y tienden a referirse ampliamente a la cerveza. El sumerio KAŠ, que significa “cerveza”, estaba representado en tablas cuneiformes por una jarra de cerveza, así como en contextos que incluyen pan, y las similitudes en la producción de cerveza y kvas antiguos de Oriente Próximo parecen sugerir una historia compartida.

Kvas sumeria
Tabla cuneiforme donde se hace referencia a KAŠ

También se pueden encontrar bebidas hechas de pan de centeno ligeramente fermentado en los países vecinos del Báltico. El estilo se llama Kali en estonio, Gira en lituano, mientras que los letones (y los rusos) lo llaman Kvas.

Si bien las versiones más modernas de kvas a menudo se hacen con pan de centeno, probablemente hubo una variación considerablemente mayor en el pasado, aunque algunas fuentes insisten en que el centeno es un elemento clave. El agua se mezclaría con el pan (sin levadura o incluso rancio) y se dejaría fermentar; Algunas recetas tradicionales requieren agregar frutas o especias, mientras que otras son más sencillas.

Esta bebida ligeramente alcohólica resultante sería más segura de beber que el agua, por lo que sería utilizada rápidamente en los hogares.

Esta cerveza tiene un ligero perfil ácido característico por la presencia de lactobacillus (junto con la levadura, esta parte no era obvia para los productores de hace mucho tiempo).

En el siglo XVI, sus orígenes hogareños se usaban como un insulto, al menos por parte de sus rivales suecos, que estaban más acomodados y se sentaban en sus hermosos palacios y casas de piedra, bebiendo vino y otras bebidas costosas. Mientras los Voivods rusos lo hacían en sus ahumaderos y bebían kvas y agua.

Pero eso no quiere decir que el kvas haya sido abandonado por completo por los más adinerados de la sociedad rusa; Los personajes de Chéjov y Tolstoi disfrutan unos pocos vasos, aunque los más ricos a menudo optaron por versiones más complejas de la bebida con hierbas, bayas o miel, especialmente como una bebida refrescante de verano, en lugar de como un alimento básico durante todo el año.

La producción comercial solo comenzó en serio a fines del siglo XIX, e incluso entonces, el producto continuó teniendo una vida útil corta, aunque en este caso es algo inapropiado, ya que a menudo se vendía directamente en tanques portátiles, una práctica que continúa en pequeña escala hoy. La kvas comercial moderna en Europa del Este es vista como parte del mercado de refrescos y bebidas saludables, en lugar de cerveza, dado el bajo contenido de alcohol y típicamente alto contenido de vitamina B de la bebida. Este énfasis en el kvas como ayuda para la salud se remonta a su uso más temprano: las personas, desde los campesinos hasta Pedro el Grande, se bañaban en él de vez en cuando, y se podía agregar limón para ayudar a prevenir el escorbuto.

PUNTO DE INFLEXIÓN

En 1972, Pepsi se convirtió en el primer producto occidental en ser vendido en la Unión Soviética debido en parte por el entonces presidente de los Estados Unidos, Richard Nixon, con pagos a PepsiCo en la moneda soviética más fuerte del mercado mundial: el vodka Stolichnaya. En respuesta, Kvass se hizo conocido coloquialmente como ‘Coca-Cola rusa’. La adopción del apodo de la compañía de bebidas más grande junto con el orgullo de las bebidas de Rusia modernizó Kvass a la nueva generación de consumidores. Kvass fue impulsado al estrellato como la bebida rusa para la gente, por la gente, con orígenes distribuidos desde carros de barrio en botellas de plástico en lugar de elegantes latas de aluminio importadas.

Marcas de Kvas comercial

Dato extra: se llegó a un nuevo acuerdo en 1989 cuando el contrato anterior expiró con Rusia pagando con el equipo militar heredado de la Guerra Fría. Durante una semana en 1989, Pepsi poseía el sexto caché de submarinos diésel más grande del mundo. Posteriormente, el equipo se envió a chatarra para que PepsiCo recupere la moneda real.

EL KVAS MODERNO

Kvas se ha convertido en una industria multimillonaria en Rusia desde la caída de la Unión Soviética y la afluencia de empresas occidentales en la Rusia moderna. Inicialmente, la mayor presencia de compañías occidentales impactó negativamente las ventas de Kvas. Pero tuvo un resurgimiento de la elaboración de Kvas a principios de la década de 2000 que hizo que PepsiCo y Coca-Cola fabricaran su propia versión. En 2014, PepsiCo y Coca-Cola ya ocupaban el tercer y quinto lugar respectivamente en la cuota de mercado de Kvas de Rusia.

Los vendedores ambulantes una vez empujaron los carros por las calles empedradas de Tallin que venden kali, pero hoy puedes encontrar versiones embotelladas en cualquier supermercado estonio. A menudo se la denomina “Coca-Cola de Estonia”, lo que parece apropiado, ya que una de las marcas comerciales más populares de la bebida, Linnuse Kali, fue comprada por la Compañía Coca-Cola en 2001. Pero muchos estonios juran que las marcas de supermercados son solo no es lo mismo que el kali tradicional. De hecho, dado que la mayoría de las versiones comerciales no son fermentadas, no pueden pretender ser una variante del kvas. Ahora, la compañía anuncia a Linnuse Kali como “una bebida tradicional estonia muy querida con sabor a kvas”.

Kvas Rycerski
Kvass Rycerski

El avance en la tecnología de elaboración de cerveza convirtió a Kvass en nuestra bebida moderna. Mientras que el Kvas tradicional se fermentaba espontáneamente, o el cultivo de masa fermentada producía la acidez típica, los fabricantes a mayor escala usan levadura de cerveza para crear un producto consistente y estandarizar el sabor y el resultado. Las primeras formas de Kvass vieron adiciones de pasas, menta o limones; Las adiciones modernas incluyen fresa, mora, remolacha, miel y manzana. Un error común es la idea de una cerveza Kvas ‘sin cereales’.

El experto estadounidense en kvas Dan Woodske, de Beaver Brewing Company, también enfatiza los beneficios para la salud de esta cerveza, tanto en recetas modernas como históricas, y le gusta producirla en su nanocervecería en Pennsylvania. No solo es un estilo inusual y desconocido para la mayoría de los bebedores, sino que es un cambio de las cervezas más vendidas y las lupuladas que a menudo se encuentran en la escena cervecera artesanal de los EE. UU.

(Photo courtesy Goose Island Beer Co.)

Señala que, incluso en condiciones modernas de elaboración de la cerveza, la kvas hecho de forma tradicionalmente tan solo durará de 5 a 10 días, por lo que muchos de los ejemplos comerciales ahora disponibles han tenido que apartarse de algunas de esas técnicas y recetas anteriores, y a menudo tienen un mayor contenido de alcohol. como resultado.

Debido a la presencia de la bacteria Lactobacillus (en versiones espontáneas / fermentadas con masa madre), los posibles beneficios para la salud de los probióticos y la acidez, Kvas se compara con frecuencia con la Kombucha en la medida en que se crean estas versiones ‘sin grano’ de Kvas. Una bebida fermentada hecha de fruta, miel y menta es que deliciosa, aunque no está clasificada como Kvas. Por definición, una Kvas es una bebida fermentada a partir de pan, tradicionalmente pan de centeno.

CARACTERÍSTICAS DEL ESTILO

Kvass es una cerveza ligeramente agria hecha de pan de centeno, a veces con sabor a frutas o menta. Se requiere que el Kvass contenga menos del 1.2% de alcohol, y se vende como una bebida no alcohólica similar a la gaseosa. Las versiones estadounidenses a veces fermentan más cerca del 4% para seguir siendo competitivas. Kvass a menudo se compara con Kombucha y otras bebidas probióticas en versiones fermentadas naturalmente.

ABV: 0.5% – 1.2%
Color: ámbar claro a marrón oscuro
IBU: 0-1

Debido a la baja gravedad inicial del estilo, la Kvas alcanzará la gravedad terminal más rápido que lo que suele tardar una cerveza tradicional.

El Kvas tradicional no se hierve, se deja durante la noche sin agregar lúpulo, lo que termina en microorganismos responsables de la fermentación láctica y no requiere malta base adicional. La malta base y la etapa de ebullición se agregaron para hacer que el producto final sea más atractivo para la base del consumidor.

Entradas anteriores

Volveremos a Brindar, iniciativa solidaria

Siguiente entrada

Sierra Nevada Brewing Company

Sin comentarios

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.