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Guía de maltas y adjuntos

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Las maltas y adjuntos proporcionan los azúcares fermentables que son necesarios para hacer el estilo de cerveza deseado y para hacer la cerveza “dulce”. El proceso de malteado convierte el almidón insoluble en almidón soluble, reduce proteínas complejas, genera nutrientes para el desarrollo de la levadura, y desarrolla enzimas para cortar estas proteínas.

La siguiente es una lista cada vez mayor de diferentes tipos de malta y adjuntos.

Tipo Descripción
Maltas base

Maltas base

 

Las maltas base por lo general representan un alto porcentaje del total del grano utilizado en la elaboración, así como maltas especiales y/o de color más oscuro, suelen representar entre 10 y el 25 % del total. La única excepción es la malta de trigo, que puede ser hasta el 100 % de la factura total de granos en la industria de las cervezas de trigo. Las maltas base y, en cierta medida, las maltas especiales de color claro proporcionan una mayor potencia enzimática (diastático) para convertir los almidones en azúcares fermentables.

Las maltas base proporcionan el más alto potencial de extracto. Las maltas especiales de color oscuro, maltas caramelizadas, maltas tostadas o apenas malteadas, y otros cereales malteados se añaden en cantidades más pequeñas para obtener colores más oscuros, o mejorar las características de sabor y aromáticas. Dependiendo del estilo de cerveza elaborada, el cervecero puede utilizar sólo uno o dos tipos de maltas de cebada, o tantas como estime oportuno. Otros granos utilizados en la elaboración de la cerveza son el maíz, el centeno y la avena.

Maltas caramelo

Malta caramelo

Las Maltas caramelo hace de malta verde que se produce por hornear la cebada germinada húmeda a temperatura controlada, causando que los almidones convertidos a azúcar se caramelicen. La variable principal en el proceso es la temperatura del tueste, que determina la profundidad del color y el grado de sabor acaramelado.

Las maltas caramelizadas vienen en una amplia gama de colores, de luz ámbar muy oscuro y con sabores que van desde un suave azúcar dulce de caramelo en caramelo/quemado. Es conocido principalmente por su control de color pero también puede proporcionar cuerpo (dextrinas), boca y cierta dulzura. Malta caramelo también mejorará la estabilidad de la espuma. Maltas caramelos luz acentúan el sabor de Malta suave, mientras que maltas caramelos oscuro promueven un sabor ligeramente dulce, caramelo, Europea en sabor.

Maltas oscuras

Malta negra

Maltas de color oscuro especiales tienen poca o ninguna actividad enzimática debido a alta temperatura secado o tostado. En consecuencia, no pueden utilizarse solas maltas especiales en un mosto.

Estas maltas son utilizados en relativamente pequeñas cantidades de maltas especiales de color claro debido a su fuerte sabor y componentes del colorante. Algunos estilos de cervezas, como la cerveza de malto y Bock, no se puede hacer sin el uso de estas maltas especiales. Maltas ámbar y marrón son ejemplos de maltas de color oscuro especiales.

El tostado de la cebada malteada a altas temperaturas hace una malta torrefacta. La cebada tostada no es negra en apariencia; es más bien de un color marrón oscuro. Tiene un sabor tostado asertivo, similar a los granos de café tostado, con un fuerte regusto después del paladar, y se utiliza especialmente en la fabricación de cerveza negra stout y porter. Contribuye de manera significativa al color de la cerveza, aumenta la producción de espuma y estabilización, y blanquea la corona en la cerveza. No hay enzimas en la cebada tostada. cebada tostada produce un sabor seco más fuerte y amargo que la malta tostada y es menos aromática, con un sabor a quemado más intenso.

Maltas claras

Malta base

Maltas especiales de color claro son para tostador en temperaturas más altas que la base de maltas e impartir un color más intenso y un sabor a Malta y aroma a la cerveza terminada. Niveles de la enzima están menores que para maltas base. Maltas Viena y Munich son ejemplos de maltas de especialidad y de color claro.

Malta pálida de Ale es más comúnmente asociado con cervezas británicas y tiene el sabor característico de ajerezada completo. También se modifica y se adapta bien a un mosto de infusión sola temperatura. Tiende a tener menos enzimas, aunque suficiente permitir hasta un 15% adjuntos en el mosto. También tiende a un haze menor potencial y es menos probable que DMS, que puede conducir a un aroma ‘dulce crema de maíz’.

Malta de cerveza menos se modifica en el proceso de malteado y así se adapta mejor a un mosto de temperatura programa. Por lo general tiene un alto contenido de proteína y tiene una cáscara gruesa que es rica en polifenoles (taninos), que pueden conducir a la proteína haze y astringencia. La variedad de la fila 2 tiende a ser menor en los niveles de enzimas y proteínas y tiene una cáscara más fina que la malta de 6 hileras, pero esta calidad depende más de la variedad de cebada utilizada para hacer la malta.

Maltas tostadas

Maltas tostadas

Malta chocolate no se tuesta tanto tiempo como ni a tan alta negra; por lo tanto, es más ligero en color marrón oscuro más y conserva algunos de los compuestos aromáticos y el sabor de dulzura de s de Malta. Imparte un sabor nuez, asado a la cerveza pero no lo hace tan amargo como Malta negra. Hay no hay enzimas en la malta chocolate. Chocolate es un ingrediente esencial en porters y stouts y puede ser utilizado en cervezas suaves, brown ales y cervezas antiguas y puede ser incorporado en la molienda de cervezas oscuras.

Fabricación de Malta negra consiste en asar la cebada malteada a temperaturas tan altas que conducen todos los compuestos aromáticos (sabor a Malta). No hay enzimas en la malta negra. En Malta exceso, negro aportará un sabor seco, quemado a la cerveza que puede ser percibido como un amargor diferente de la que deriva de saltos.

Maiz

Maíz

Productos de maíz han sido tradicionalmente el complemento de la opción entre cerveceros. Son muy consistentes en cuanto a calidad, composición y disponibilidad y producir un espectro de azúcares fermentables y dextrinas similares al producido por la Malta sobre conversión enzimática.

El maíz tiene un sabor dulce y suave que es compatible con muchos estilos de cerveza. Es el complemento más popular utilizado en cervecerías americanas. Disminuye el contenido de proteína y polifenol de cervezas, de tal modo aligerar el cuerpo y reducir el potencial de haze. Maíz proporciona un sabor algo neutro a la cerveza terminada. Un “corn” gusto puede ser aparente, lo que es generalmente más apropiado para las cervezas negras más dulces y cervezas que a las secador palidas ales. Es, sin embargo, uno de los mejor complementos para cuerpo amargo. Algunos cerveceros sostienen que el uso de maíz (10% de 20) ayudará a estabilizar el sabor de la cerveza.

Sémola

Sémola

Granos consisten en fragmentos crudos de endospermo con almidón derivado de granos de cereales. El almidón de estos otros productos es en su forma nativa y no es fácilmente atacado por las enzimas diastasa de Malta durante la maceración. En consecuencia, estos complementos deben ser procesados por ebullición en una olla de cereal para lograr la solubilización y gelatinización de los gránulos de almidón y que sean susceptibles al ataque de la enzima diastática. A diferencia de en América y Australia, arenas se utilizan raramente en la elaboración de la cerveza, como cereal cocinas no se encuentran en las más tradicionales cervecerías británicas.
Extracto de Malta

Extracto de malta

Extractos de Malta pueden ser utilizados como única fuente de azúcar fermentable o pueden combinarse con Malta de cebada. El extracto de Malta viene en forma de jarabe o seca en polvo. Si el producto final es un polvo seco, el extracto de Malta ha experimentado un proceso de evaporación completa mediante “spray-drying,” eliminando así casi toda el agua.

Para simplificar, utilice un factor de conversión de 85% cuando sustituyendo Malta seca para el jarabe. Jarabes son más populares que el extracto de Malta seca, posiblemente porque tienen menos problemas para almacenar. Un problema común en cervezas de extracto de Malta es el paladar fino, seco, que se correlaciona con una baja gravedad terminal. Otro problema común es la falta de un “dark malt verdadero” sabor de cervezas oscuras.

Avena

Avena

La proteína, grasa y aceite de avena es teóricamente un impedimento para su uso en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, la avena se ha utilizado en el proceso de elaboración, particularmente en la cerveza de malto de la harina de avena.
Almidón refinado

Almidón refinado

 

Almidón refinado se puede preparar de muchos granos de cereales. En la práctica comercial, almidón de trigo refinado, almidón de patata y almidón de maíz se han utilizado en cervecerías; almidones de maíz, en particular, se utilizan en la preparación de jarabes de glucosa. Almidón de trigo se ha empleado en cervecerías en Australia y Canadá, donde las condiciones locales lo hacen económico utilizar. Sin embargo, la fuente más importante de almidón refinado es el maíz.
Arroz

Arroz malteado

El arroz es actualmente que el segundo más utilizado material adjunto en los Estados Unidos en la producción de cervezas lager de color claro (30). El arroz no tiene casi sabor propio, que es considerado como una característica positiva ya que el arroz no interferirá con el carácter básico de la malta de la cerveza. Promueve sabores seco, frescos y ágil y se emplea en varias marcas, incluyendo Budweiser. Algunos cerveceros prefieren arroz porque tiene un menor contenido de aceite de granos de maíz. Una desventaja en el uso de arroz es la necesidad de utilizar un recipiente para cocinar adicional debido a su temperatura de gelatinización es demasiado alta para la degradación de almidón adecuado durante la maceración normal.

Diferentes tipos de arroz varían ampliamente en su idoneidad para el uso en la elaboración de la cerveza. Arroz de grano corto es preferido porque las variedades de grano mediano y de largo pueden conducir a problemas de viscosidad. En la molienda de arroz, una cierta proporción de arroz granos astillados y rotos, hace inadecuada para el uso de la tabla debido a su deteriorado aspecto físico. Es esta parte del arroz quebrado que es señalado como el arroz “brewer’s. “

Jarabes y azúcares

Azúcares

Los británicos son conocidos por su uso de jarabes y azúcares, que se utilizan principalmente como diluyentes de nitrógeno. La reducción de proteínas conduce a períodos más cortos de fermentación, la levadura, más limpia y nítida de filtración (permitiendo más cerveza para ser procesado con la misma cantidad, o menos, de coadyuvante de filtración). Otra ventaja en el uso de jarabes y azúcares es que el componente de hidratos de carbono puede ser controlado y personalizado fabricado a las necesidades de la cafetera. Los jarabes y azúcares también permiten tiempos de ebullición más cortos y elaboración de la cerveza de alta gravedad, y que se pueden utilizar para ampliar la capacidad de sala de cocción. Por último, jarabes y azúcares se manejan con facilidad en forma a granel. adjuntos cereales necesitan sistemas de manejo tales como transportadores, colectores de polvo, y las operaciones de fresado. Brewing jarabes y azúcares, que tienen gelatinización ya experimentado y sacarificación, se pueden añadir directamente a la caldera o se pueden utilizar en el cebado, evitando de ese modo la operación de maceración.
Azúcar

Azúcar

La dextrosa también es conocida como azúcar de maíz y está disponible en el comercio en la forma purificada como un aerosol seco o como un polvo cristalino. azúcar dextrosa se añade directamente a la caldera de cerveza durante la ebullición.

Varios grados de sacarosa se utilizan en la industria cervecera. Algunas fábricas de cerveza hoy en día usan el azúcar en bruto; la mayoría prefiere los productos más consistentes de la refinería de azúcar. El azúcar granulado, el producto final normal del proceso de refinación, se puede añadir directamente a la caldera, pero por lo general se disuelve en una solución antes de ser añadido.

Maltodextrina es el más complejo fracción de los productos de conversión del almidón. Es de mal gusto, gomoso, y difícil de disolver. Se dice a menudo para añadir cuerpo (plenitud paladar) a la cerveza, aumento de viscosidad del mosto, y añadir la suavidad al paladar de cervezas de bajo contenido de malta. Sin embargo, es fácil de aumentar el contenido de dextrina de cervezas de grano cambiando el horario mosto o el uso de la malta dextrina. Maltodextrina es de interés principalmente como un suplemento para extraer cervezas.

Caramel se utiliza en elaboración de la cerveza como un sabor y / o agente colorante. Por ejemplo, muchos cafés suaves y cerveza negra dulces contienen caramelo de sabor y color. Caramel se puede utilizar ya sea en la caldera o en Imprimaciones para hacer ajustes menores en el color de la cerveza, pero la elección de molienda de malta y el grado de adjuntos añadió a la caldera va a determinar el color fundamental de la cerveza.

El azúcar invertido es una mezcla de dextrosa (también llamada glucosa) y jarabe de fructosa.

Jarabes

Sirope de sacarosa

Los dos jarabes principales que se utilizan en la industria cervecera son sucrosa y a base de almidón. Los jarabes a base de sacarosa se han refinado a partir de fuentes naturales, tales como caña de azúcar o remolacha. Los jarabes a base de almidón se producen a partir de cereales por hidrólisis usando ácido, enzimas exógenas, o una combinación de los dos para producir una gama de jarabes con diferentes fermentabilities. En los últimos años, ha habido un gran desarrollo en el intervalo de jarabes a base de almidón producidos a partir de maíz y trigo. En los EE.UU., estos adjuntos se producen exclusivamente de maíz amarillo; mientras que en Europa, que se producen a partir de maíz y de trigo. Los jarabes a base de almidón se refieren comúnmente como “jarabes de glucosa”. Este nombre es engañoso, sin embargo, ya que los jarabes contienen una amplia gama de azúcares, dependiendo del método de fabricación ?? dextrosa, maltosa, maltotriosa, maltotetraosa, y dextrinas más grandes.
Cebada sin maltear

Cebada sin maltear

La cebada sin maltear da un suave sabor a cerveza. A diferencia de los otros adjuntos, la cebada sin maltear contribuirá retención (corona) de espuma a la cerveza debido a los niveles más bajos de la proteolisis. Sin embargo, las proteínas y complejos nitrogenados que contribuyen a la retención de la espuma también contribuyen a generar turbidez. Estos problemas de claridad hacen de la cebada no malteada inapropiada para las cervezas ligeras, lo cual es una razón por la se prefieren el maíz y el arroz. Es esencial en la dry stout, por ejemplo, Guinness Stout.

La cebada sin maltear se puede emplear hasta el 50% de la molienda total, pero por lo general se utiliza hasta 10 a 15% como un adjunto. Los altos niveles de cebada no malteada puede dar lugar a un sabor ligeramente áspero en la cerveza. También puede dar lugar a insuficientes enzimas de malta para la hidrólisis necesaria de almidón, proteínas y beta-glucanos. La degradación incompleta de beta-glucanos puede aumentar la viscosidad del mosto y los tiempos de escurrimiento, lo que podría afectar a la estabilidad del producto acabado. Estos problemas se pueden aliviar mediante el empleo de una maceración de beta-glucanos en un rango de 45 a 50ºC, la temperatura óptima de beta-glucanasa. Otro enfoque es incorporar beta-glucanasas fúngicas o bacterianas y alfa-amilasas para facilitar la gelatinización del almidón en la filtración y cocinado del mosto.

Trigo

Trigo

 

La malta de trigo, por razones obvias, es esencial en la fabricación de cervezas de trigo. Aunque el trigo se utiliza también en algunas cervezas a base de malta de cebada (3% al 5%) debido a que su proteína da a la cerveza un sabor completo y una mayor estabilidad de la espuma. En el lado negativo, la malta de trigo contiene considerablemente más proteínas que la malta de cebada, a suele ser entre un 13 a 18% más, y se compone principalmente de gluten que pueden dar  resultado una cerveza más turbia.

En comparación con la malta de cebada que tiene un rendimiento un poco más alto, especialmente si la malta se muele un poco más fino que lo que se suele moler la malta. Las maltas de trigo europeos tienen generalmente niveles más bajos de enzimas que maltas americanas, probablemente debido a las técnicas de malteado o las variedades de trigo utilizados.

El trigo no malteado se utiliza a menudo como un complemento por los cerveceros que desean mejorar la retención de espuma y estabilidad de la espuma. También contribuye al cuerpo o “plenitud paladar” de la cerveza. Su alto contenido en proteínas mejora en gran medida la estabilidad de la espuma.

Las cervezas hechas de cantidades significativas de maltas de trigo suelen ser de sabor ligero y suave en las cualidades gustativas. El trigo como adjunto se utiliza de la misma manera que los adjuntos de cebada; pero, a diferencia con la cebada, casi no hay cáscara en el trigo. Por lo tanto, los taninos no son un gran problema. El rango de temperatura de gelatinización para el trigo está entre 52 y 64ºC.

Lista parcialmente compilada usando descripciones de The Brewers’ Handbook www.beer-brewing.com.
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