Las levaduras son microorganismos unicelulares que se reproducen por gemación. Se clasifican biológicamente como hongos y son responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos. Hay literalmente cientos de tipos y variedades de levadura. En el pasado, había dos tipos de levadura de cerveza: levadura ale (el tipo «fermentación alta», Saccharomyces cerevisiae) y levadura lager (el tipo «fermentación baja», Saccharomyces uvarum, antes conocida como Saccharomyces carlsbergensis). Hoy, como resultado de la reclasificación reciente de especies de Saccharomyces, las cepas de levadura ale y lager se consideran miembros de S. cerevisiae.
Levadura de fermentación superior
Las cepas de levadura Ale se utilizan mejor a temperaturas que oscilan entre 10 y 25 ° C, aunque algunas cepas no fermentarán activamente por debajo de 12 ° C. Las levaduras ale generalmente se consideran levaduras de alta fermentación, ya que suben a la superficie durante la fermentación, creando una capa de levadura muy gruesa y rica. Es por eso que el término «fermentación alta» se asocia con levaduras ale. La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente más cálidas produce una cerveza alta en ésteres, que muchos consideran como un carácter distintivo de las cervezas ale.
Las levaduras de alta fermentación se utilizan para preparar , entre otras cervezas, porters, stouts, Altbier, Kölsch y cervezas de trigo.
Levadura de fermentación inferior
Las cepas de levadura Lager se utilizan mejor a temperaturas que varían de 7 a 15 ° C. A estas temperaturas, las levaduras lager crecen menos rápidamente que las levaduras ale, y con menos espuma en la superficie tienden a asentarse en el fondo del fermentador a medida que la fermentación se acerca a completarse. Es por eso que a menudo se les conoce como levaduras «inferiores». El sabor final de la cerveza dependerá en gran medida de la cepa de la levadura lager y las temperaturas a las que se fermentó.
Algunos de los estilos de lager elaborados a partir de levaduras de fermentación inferior son Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks y licores de malta estadounidenses.
Fermentación espontánea
La cerveza que está expuesta al aire libre circundante para permitir que la levadura natural / salvaje y las bacterias literalmente infecten la cerveza, son cervezas espontáneas fermentadas. Una de las levaduras típicas es la cepa Brettanomyces Lambicus. Las cervezas producidas de esta manera son agrias, no filtradas e inspiradas por los lambics tradicionales de la región de Zenne. Este método de preparación se ha practicado durante décadas en la región de Flandes Occidental de Bélgica.
Hablemos de la Brett. Es una levadura que podría dar ciertos sabores no deseados en la cerveza. Bueno, Brettanomyces Lambicus, o «Brett» para abreviar, es una cepa de levadura salvaje popular en la elaboración artesanal moderna. Una levadura salvaje es simplemente una levadura que los cerveceros no han cultivado activamente a lo largo de los siglos en las prácticas modernas de elaboración de la cerveza, y por lo tanto no se utilizan como un agente de fermentación primario en el proceso de elaboración de la cerveza.
Históricamente, la Brettanomyces Lambicus no era una levadura que querríamos en nuestra cerveza. Durante la fermentación, produce un sabor y olor mohoso y amargo en la cerveza. Bueno … ha vuelto a ponerse de moda en los últimos 10 años, y encontrarás muchas cervezas artesanales que se solo se elaboran con Brett. Si bien da definitivamente un sabor que a priori no parece muy bueno, estas cervezas, si están equilibradas, pueden ser muy interesantes. Y créenos, una vez que pruebes algo fermentado con Brett, nunca lo olvidarás.
Se encuentra, por ejemplo, en las Guinness. Es más dominante en algunas ales belgas, particularmente en las de estilo «marrón amargo», como por ejemplo las cervezas premiadas hechas por Russian River Brewing en Santa Rosa (California).
Otros ejemplos del estilo «marrón amargo» incluyen Rodenbach Grand Cru, Goudenband, y Liefmans Brown Ale.
Los brettanomyces pueden encontrarse en otras ales belgas, particularmente lambics y gueuzes. La levadura en su estado natural da a estas cervezas un gusto amargo. Las ales rojas Flanders como Duchesse de Bourgogne son también muy conocidas por su contenido en brettanomyces.
Subproductos de levadura
La levadura afecta el sabor y el aroma de la cerveza más de lo que podría pensar. El sabor y el aroma de la cerveza es muy complejo y proviene de una amplia gama de componentes que provienen de varias fuentes. No solo la malta, el lúpulo y el agua tienen un impacto en el sabor, también lo hace la síntesis de levadura, que forma subproductos durante la fermentación y la maduración. Los subproductos más notables son, por supuesto, el etanol (alcohol) y el dióxido de carbono (CO2); pero además, se produce una gran cantidad de otros compuestos de sabor tales como:
- Acetaldehído (aroma de manzana verde)
- Diacetilo (sabor o aroma de manteca, caramelo)
- Sulfuro de dimetilo (DMS) (sabor o aroma de maíz dulce, verduras cocidas)
- Clavo de olor (carácter picante que recuerda a clavo de olor)
- Afrutado / Estery (sabor y aroma de plátanos, fresas, manzanas u otras frutas)
- Medicinal (carácter químico o fenólico)
- Fenólico (sabor y aroma de medicina, plástico, tiritas, humo o clavos de olor)
- Disolvente (que recuerda a la acetona o diluyente de laca)
- Azufre (que recuerda a huevos podridos o fósforos quemados)
Existen otros subproductos de levadura, y algunos de los enumerados pueden ser subproductos deseados y / o no deseados dependiendo del estilo de cerveza o de lo que el maestro cervecero esté tratando de lograr.